全国服务热线130 7100 7830

公司新闻

当前位置:首页>新闻资讯 > 公司新闻 >

因停电、停汽使糊化锅的糊化醪发生了“淀粉老化”怎么办?

作者:麦德氏啤酒酿造技术有限公司    发布时间:2019-07-09

  不同种类的淀粉其糊化温度有所不同,但淀粉老化都是在淀粉糊化后,温度缓慢冷却的过程中开始的。影响淀粉老化的因素包括温度、ph、淀粉的组成(支链淀粉与直链淀粉)等。大多数淀粉发生老化与温度有关,在高于60℃和低于20℃的情况下不容易发生老化,如果让淀粉处在上述两个温度之间,淀粉老化的程度会随着环境温度的不断下降而增加。在PH4以下的酸性环境或碱性环境中,淀粉也不容易老化。淀粉分为长链状的直链淀粉和树枝状的支链淀粉,直链淀粉在热水中溶解于水,形成较为粘滞的胶体溶液,这种胶体溶液的性质非常不稳定,在冷却、静置的情况下非常容易析出;支链淀粉极易溶解于热水之中,易形成一种高粘度的胶状体,而且这种胶体溶液在冷却后也很稳定。直链淀粉与支链淀粉的含量也影响糊化温度。直链淀粉含量越高,淀粉越难糊化,糊化温度也越高,但一旦发生冷却过程,直链淀粉又是最容易老化的部分。因此,含直链淀粉多的淀粉易老化,不易糊化;含支链淀粉多的淀粉易糊化不易老化。

因停电、停汽使糊化锅的糊化醪发生了“淀粉老化”怎么办?

  “淀粉老化”的定义是“淀粉由增溶或分散状态向不溶性微晶态的不可逆转变,而且大多是直链淀粉分子的重新定位”。在糊化过程中,淀粉颗粒开始膨胀,淀粉分子结构松散,水分子进入淀粉分子中并与其缔合,在冷却过程中,淀粉分子与水分子之间的氢键很不稳定,从而使淀粉分子之间重新形成稳定的氢键,发生了淀粉的“老化”。或者说“老化”过程的实质是在糊化过程中,已经溶解膨胀的淀粉分子重新排列组合,形成一种类似天然淀粉结构的物质,淀粉“老化”也就是“糊化”的逆过程。值得注意的是淀粉老化的过程是不可逆的,就像生米煮成夹生熟饭后不可能再恢复成原来的生米,也很难煮成熟饭。

  在现阶段,无论国内还是国外,还没能从根本上解决已经老化淀粉的问题,只能在延缓淀粉老化或防止淀粉老化方面采取一些措施,淀粉的原始状态为β-淀粉分子再重新形成分子间的氢键,恢复原始的重新结晶的状态。

  如果在糊化过程中因为停电或停汽造成糊化过程不能正常进行,关键是处于什么状态下,如果此时温度比较低,淀粉尚未糊化,只要设法用人工搅动醪液,不要让大量淀粉沉底,一般不会出现淀粉老化的现象。如果已经超过淀粉糊化温度,大量淀粉已经糊化,又发生了停汽不能加热的情况,随着温度的不断降低,淀粉有可能出现老化,因此,要设法防止糊化醪的温度不断下降,如果有80℃以上的热水,可以适当兑入,防止温度的降低,同时,尽快加入一些淀粉酶,加速已经糊化淀粉的液化。缩短直链淡粉的分子链,有助于减少淀粉老化的程度。与此同时,要抓紧设备的抢修,尽快恢复供汽和供电,使糊化、液化过程能正常进行。