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如何在现场鉴定糖化醪质量

作者:麦德氏啤酒酿造技术有限公司    发布时间:2019-07-10
答:糖化醪在混醪前为蛋白体止过程,在这个时间段主要是观察料水混合的均匀度,不得有干粉悬浮在醪液的液面上,搅拌醪液呈黄棕色。由于投料温度大多在55℃以下,麦芽淀粉还没有达到糊化温度,因此,醪液的黏度比较低,在搅拌过程中的醪液表面几乎没有泡沫。混醪结束后的糖化醪进入糖化过程,在此温度下的醪液发生了糊化、液化和糖化过程,大量产生糖类,部分多聚糖也在高温下溶出,因此,醪液黏度增加,在搅拌过程中,醪液表面会产生泡沫,此时,观察泡沫的数量,可在一定程度上鉴别糖化效果。如果表面泡沫数量覆盖了整个糖化醪表面,而且有较厚的泡沫层,表明多聚糖溶出数量多,麦芽淀粉的液化效果稍差。在液化、糖化效果比较好,葡聚糖含量低和溶出数量不多的情况下,会有比较少的泡沫数量,此时,搅拌形成的泡沫应只集中在糖化醪表面的中间,所占的面积比较小。在糖化保温过程将结束时、可以在糖化锅口闻气味,糖化效果比较好的糖化醪有明显的麦汁清香。\
       现场检查糖化醪可取样两次,第一次是在糖化结束时取样,主要检查碘反应。因为糖化保温过程的搅拌通常为慢速,在检查碘反应前应使用快速搅拌后进行取样,样品中应有麦壳和颗粒物。取样后倒入反应皿,取其中一穴用手指轻轻挤压,再滴人碘液,如果显色呈黄色,可视为糖化效果良好,如果碘反应呈橙色或褐红色,则部分淀粉的糊化、液化效果稍差。检查碘反应不应该使用上清液,因为上清液很容易得到碘反应完全的结果。第二次取样是在送过滤槽前,从糖化锅取样200-250mL放在一个500mL的烧杯内,置于室内静置,冷却5-10min后观察烧杯内的糖化醪。此时,烧杯内已经明显分层,上部应为黄色澄清液,下部为麦壳及颗粒物的沉积。用手蘸上清液在两指间摩擦,应有水样感觉,但因含有大量糖类物质,干后有沾手、明显发黏的感觉。品尝上清液有明显的甜味和麦芽的清香味,没有其他异杂味,包活没有麦芽的生青味(与麦芽焙焦温度有关),没有麦皮味或麸糠味(与麦芽与辅料的保存条件与保存时间有关,没有霉味和其他不良气味等。