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自酿啤酒色度产生的原因

作者:麦德氏啤酒酿造技术有限公司    发布时间:2017-11-22
  色度物质的含量次要与消费进程中色素物质的浸出和构成条件有关。以美拉德反响爲主体,经过麦芽与酒花中多酚物质的溶解、氧化聚合构成。控制工艺条件,添加类黑素的生成量,使啤酒最终具有良好的光泽。

自酿啤酒色度产生的原因
 
  原料要素
 
  制造麦芽用的大麦因种类不同会发作不同的色度,同时遭到制麦工艺的间接影响。如浸麦渡过高,叶芽生长过长,焙焦期空气湿渡过高,温度高而烤糊,构成大批黑色素。大麦含有多酚物质较多,制得的麦芽色度较深。
 
  麦芽溶解渡过高,低分子糖和氨基酸含量高,同时,在大麦发芽时,爲蛋白质和淀粉分解爲可溶性氨基酸和糖,提供了较多的美拉德反响的组分,减速了色素物质的浸出。麦芽色度是决议啤酒色度的首要条件,普通在消费工艺绝对固定的条件下,经过调整麦芽的色度和采用不同原料配比如案来调整麦汁和啤酒的色度。
 
  酒花要素
 
  酒花贮存工夫过长,或已氧化蜕变,其中的酚酸、儿茶素、花招苷等物质过多会发作甘美感,同时也使啤酒色度加深。良好的酒花呈黄绿色,陈年酒花则由于被氧化而变成褐色或白色;酒花中的单宁物质与铁盐呈蓝黑色,单宁物质氧化后变成白色鞣酐均会添加啤酒色度;酒花用量过大,添加工夫不同等均会在一定水平上影响啤酒色度。
 
  酿造用水的要素对色度物质浸出的影响
 
  假定水中的碳酸盐含量过高,就会添加糖化醪液色度,使麦汁色度上升。酿造用水的pH过高,或是水质太硬等都会添加色素物质的浸出机遇,以及多酚物质的过多溶解。因而,在运用时应对水中止硬化处置和调理pH值,保证最终麦汁的pH值在5.2-5.5之间。
 
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