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焦香麦芽品种介绍

作者:麦德氏啤酒酿造技术有限公司    发布时间:2017-11-23
  现今市场上的啤酒种类美不胜收,数不胜数,许多啤酒商品以其特有的泡沫、色度、香味、口味以及丰满性在市场上占有特殊地位。这就意味着要消费不同的啤酒,就应添加一些特别的麦芽,以突出该商品的典型特征,这些麦芽被称爲特种麦芽。特种麦芽能赋予啤酒以特殊的性质,影响到啤酒的消费进程、色香味及其坚决性,普通可分爲小麦麦芽、焦香麦芽和黑麦芽等。
 
  焦香麦芽的主要引见
 
  焦香麦芽有浅色和深色之分,在国标中其色度在40~140EBC之间,多用于制造中等浓色啤酒,能增进啤酒的醇厚性,给予一种焦糖和麦芽香味,并有利于改善啤酒的酒体、泡特性和非生物动摇性,在上面啤酒及下面啤酒中运用均很普遍。
 
  焦香麦芽的分类
 
  根据其色度的不同,焦香麦芽可分爲以下几种麦芽:
 
  1、浅色焦香麦芽:色度在30~100EBC单位之间,浅黄色,具有淡淡的焦麦香味,甜中微苦。
 
  2、深色焦香麦芽:色度在200~300EBC单位之间,深褐色,具有典型的令人愉快的浓郁焦香味。
 
  3、巧克力焦香麦芽:色度在200~300EBC单位之间,淡黄色,具有典型的巧克力甜香味。可添加在食品中添加麦香味,例如面包、饼干等。
 
  4、咖啡色焦香麦芽:色度在300~400EBC单位之间,深黄褐色,具有浓郁的咖啡香味。
 
  焦香麦芽是用出口的澳麦经发芽、严峻挑选后,经过多步工序炒制而成,具有浓郁的焦麦香味,主要赋予啤酒特殊的色泽和风味,是啤酒酿造进程中不可缺少的增香物质。其运用量普通爲啤酒原料的3%~15%。
 
  啤酒焦香麦芽编辑
 
  过去消费焦香麦芽的原料是将刚单调的麦芽重新浸泡,使其水分达44%。如今则运用水分45%~50%的绿麦芽。爲使酶剧烈分解,构成低分子蛋白质产物和糖分,要使绿麦层的温度在发芽最后30~36h内上升到50℃。在炒麦炉中将麦芽升温至60~80℃,中止60~90min的“糖化”。后期处置进程视不同的焦香麦芽有所区别:[1]
 
  (1)消费浅色比尔森香麦芽时,紧接着中止单调。
 
  (2)消费浅色焦香麦芽的处置方法和深色焦香麦芽相反,不过时间没有那麼长,单调不那麼剧烈。
 
  (3)消费深色焦香麦芽时,在60min内,在不时抽出水蒸气的同时使麦芽升温至150~180℃,并保温1~2h,使麦粒内容物的水分即使有6%,麦粒仍较软。
 
  (4)采用不同处置方法消费的不同焦香麦芽具有不同的特征,运用起来也不同。
 
  啤酒焦香麦芽
 
  添加量爲%8~12%时啤酒色度浅,泡沫功用好,口味丰满性提高。啤酒焦香麦芽的色度爲3~5EBC。消费啤酒时可添加3%~5%;消费低醇啤酒和无醇啤酒时,运用量可达40%。啤酒焦香麦芽可改善啤酒泡沫功用,提高啤酒口味丰满性。
 
  浅色焦香麦芽

浅色焦香麦芽
 
  色度爲25~30EBC,主要用于提高浅色啤酒的口味丰满性和强化麦芽香味,同时可提高啤酒色度。酿造浅色啤酒和节日啤酒时的添加量爲10%~15%;酿造低度啤酒、低酒精啤酒和无醇啤酒时的最高添加晴可达40%。
 
  深色焦香麦芽

深色焦香麦芽
 
  色度可在80~150EBC之间。此麦芽主要用来提高啤酒口味丰满性和强化麦芽香味,也可提高啤酒的色度。酿造深色啤酒时的添加量爲5%~10%,酿造低度啤酒时的用量爲2.5%。
 
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