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如何在现场鉴定糊化醪质量

作者:麦德氏啤酒酿造技术有限公司    发布时间:2019-06-27

  鉴定糊化醪质量包括了糊化过程和糊化终止两个时间段:

  1、糊化过程的糊化醪的鉴定,首先要观察升温速度是否满足要求,如果糊化醪黏度很大或者糊化锅底有粘结现象会影响升温速度。其次,要观察糊化醪的表面,在没有达到糊化温度时,糊化醪表面泡沫很少,在辅料大量开始糊化时,糊化醪表面泡沫会大量增加。如果此时耐高温淀粉酶有强烈的作用,泡沫会有所减少,至多维持不变,不会持续增加泡沫数量,反之,随着温度的逐步升高,泡沫数量会迅速增加。在达到煮醪温度时,如果有泡沫大量升起,可以关小蒸汽,待泡沫回落以后再加大蒸汽量,如果泡沫不再大量升起,则液化情况是比较好的。如果泡沫再次大量升起,如此反反复复,则在不断糊化与液化,证明粉碎度控制不良,存在“剥皮糊化”现象,液化效果较差。

如何在现场鉴定糊化醪质量

  2、糊化结束时的糊化醪鉴定,在糊化煮醪结束后,即将混醪前,从糊化锅取样200~250ml放在一个500ml的烧杯内,置于室内静置,冷却5~10min后观察烧杯内的糊化醪。此时,烧杯内已经明显分层,上部应为水样清液,不发白,发黏,下部呈菜花状沉积。用手蘸上清液在两指间摩擦,应有水样感觉,不发黏,干后不沾手,如有沾手发黏感觉则为糊化、液化不良。用碘液对上清液的碘试反应为紫红色或红棕色,但不可能是黄色。