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啤酒酿造过程中残糖浓度偏高或偏低如何处理

作者:麦德氏啤酒酿造技术有限公司    发布时间:2019-07-14

  啤酒酿造过程中,所谓残糖浓度偏高指的是比规定的残糖浓度控制要求偏高,因为不同的麦汁煮沸条件对残糖浓度控制要求是不一致的。有些麦汁煮沸的蒸发强度只有3%~6%,规定的残糖浓度一定会高一些,可能会达到3~3.5°P。如果残糖浓度偏高,麦汁过滤过程大多存在一定的问题。

啤酒酿造过程中残糖浓度偏高或偏低如何处理

  这些问题包括糖化用水量偏高导致的第一麦汁浓度偏低,麦汁过滤比较困难,第一麦汁过滤不当导致的糟层板结而多次用水疏通糟层,第一次洗糟水量偏高,洗糟水温偏低等都有可能造成残糖偏高。发生残糖偏高以后,应尽量回收这些残糖,包括使用淡麦汁回收,临时采取措施回收等。为了保证啤酒的质量,现代麦汁过滤工艺要求不允许洗糟过度,以免洗出大量不良风味成分,如多酚、类脂物质等,因此,残糖浓度偏低一般是不太可能的。如果控制残糖浓度太低,只能对产品质量产生一定的影响,应该适当调整。在通常情况下,残糖浓度偏高指的是高于3°P,应加强回收,残糖浓度低是指低于1°P,应减少洗糟数量和调整洗糟方式,防止对啤酒产品质量造成损害。