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主发酵过程中糖度降不下来怎么处理

作者:麦德氏啤酒酿造技术有限公司    发布时间:2019-07-31

  主发酵过程中糖度降不下来或者下降得很慢应该从三个方面考虑,分别是酵母性能、麦汁可发酵性能和发酵过程的环境条件。可能有以下一些主要原因:

  1、 添加酵母细胞数偏少,如果添加酵母细胞数少于1000万个/ml,可见发酵降糖明显减缓。不良的充氧效果和充氧量偏低会导致酵母细胞繁殖数量降低,最高酵母细胞数偏低,例如,如果最高酵母细胞数不足3000万个/ml,降糖速度也会明显受到影响。如果酵母凝聚性能和受外来凝聚因子的影响,导致酵母过早凝聚沉降,使发酵过程中的酵母细胞总数迅速降低,后期降糖速度会明显放慢甚至不降糖。也就是说,前期降糖降糖速度较慢大多是添加酵母少、酵母繁殖率太低所致,后期降糖比较慢则是酵母过早凝聚沉降,使酵母细胞数极具减少所致。

主发酵过程中糖度降不下来怎么处理

  2、 不同的酵母菌种利用麦芽三糖的能力是不同的,如果酵母利用麦芽三糖的能力较差或利用麦芽三糖的能力发生了变化,不仅使后期降糖速度减慢,残余浸出物数量增加,而且利用麦芽三糖能力差的酵母容易过早凝聚沉降,也影响降糖速度。

  3、 麦汁的可发酵性能较差,其中可发酵性的单糖、双塘和三糖数量不足,不能满足浸出物浓度降低速度的需要,造成残余浸出物测定值偏高或发酵度测定值不能满足要求。

  4、 冷却温度偏低,导致酵母起发温度速度偏慢,设定的发酵温度偏低也会使酵母代谢速率下降,发酵速度偏慢,不过,这种情况可能导致前期发酵降糖比较缓慢,但后期会逐步趋于正常。

  5、 大罐冷却系统出现不正常的情况,冷媒温度偏低,导致局部发酵液激冷,酵母受冷刺激而代谢活性降低或迅速沉降,也有可能导致后期发酵降糖速度受到影响。

  6、 使用的麦芽原料有微生物污染或麦芽麦芽凝集因子,即存在不正常的PYF因子,促使酵母过早凝聚,发酵后期的酵母细胞数急剧下降,使发酵速度趋缓,后期降糖不完全。

  7、 发酵液中细小颗粒物质(包括葡聚糖颗粒、蛋白质颗粒和冷凝固物)数量太多,大量被酵母吸附,不仅影响酵母的发酵,而且容易引起酵母的凝聚,使悬浮在发酵液中的酵母细胞数太少,影响整个发酵降糖的过程速度。

  8、 酵母过于衰老,发酵性能降低,或繁殖能力降低,新生酵母细胞数太少,使酵母的总体发酵性能降低。

  影响大罐发酵降糖的原因有很多,需要按照生产现场的实际情况一一进行分析。已经发现降糖难的大罐,要根据残余糖度的高低采取相应的措施,如果残余糖度测定偏高,但计算发酵度不低于62%,原则上可以不进行补救处理,但可以与高发酵度的啤酒混合过滤。