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酵母在使用过程中应该注意哪些问题?

作者:麦德氏啤酒酿造技术有限公司    发布时间:2019-08-12

  酵母是酿酒必不可少的,那么在酵母使用过程中应该注意哪些问题呢?酵母添加前麦汁的冷却温度非常重要。各批麦汁冷却温度要求必须呈阶梯式升高,满罐温度控制在7.5~7.8℃之间,严禁有先高后低现象,否则将会对酵母活力和以后的双乙酰还原产生不利的影响。同时要准确控制酵母添加量,如果添加量太小,则酵母增长缓慢,对一支杂菌不利,一旦染菌,无论从口味还是双乙酰还原都将受到影响。添加量太小会因酵母增值倍数过大而产生较多的高级醇等副产物;添加量过大,导致酵母衰老、自溶等,添加量控制在千分之七左右。

酵母在使用过程中应该注意哪些问题?

  另外,在发酵过程中,温度的控制十分关键。根据菌种特性,采用低温发酵,高温还原。既有利于保持酵母的优良性状,又减少了有害副产物的生成,确保了酒体口味比较纯净、爽口。如果发酵温度过高,虽然可缩短发酵周期,加速双乙酰还原,但过高的发酵温度会使啤酒口味比较淡薄,醇醛类副产物增多,同时也会加速菌种的突变和退化。

  最后,酵母的回收时机非常关键,通常是在双乙酰还原结束后开始回收酵母,但酵母死亡率较高,大都在7%~8%左右,对下批的发酵非常不利,通过反复试验对照,并对酵母进行跟踪检测,发现封罐后4~5天后大部分酵母已沉降到锥底,只有少量悬浮在酒液中参与双乙酰还原,此时回收酵母,基本不会对双乙酰还原产生什么影响,而且回收酵母的死亡率也下降至2%~3%。