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原浆啤酒设备如何提高啤酒酒花香气?

作者:麦德氏啤酒酿造技术有限公司    发布时间:2020-04-08
  原浆啤酒设备酿造的啤酒中啤酒花的香气一直是酿造科学家关注和难以解决的课题。目前,我国生产的啤酒大多清淡爽口,啤酒花的香味一般不突出,有时也不突出。这给啤酒风味带来了很大的缺陷。而且降低了产品市场竞争力。
  啤酒花的芳香给人以美的享受。啤酒花的香味主要来自啤酒花。啤酒花的香气主要集中在啤酒花油中。啤酒花中啤酒花油的含量只有0。5%-2% .0% .啤酒花香气的主要成分是含氧酸、醇、酮和碳水化合物:草酸、芳香烯等。这些物质容易氧化和聚合,并失去其应有的功能,从而改变了原有的味觉性能。笔者根据生产实践,谈谈如何在原浆啤酒设备中提高啤酒花的香气。我希望它能启发同行。
原浆啤酒设备
  1、原浆啤酒设备优质啤酒花原料
  选择优质的香型啤酒花是保证啤酒花香气的最根本的措施和途径。包装应紧密,内外质量一致,成熟度适宜,花粉和软树含量10%,鳞茎外观整齐,无碎片,黄绿色均匀,无斑点,香味突出,无辛辣、酸味、臭味等杂气。啤酒花没有叶子,硬茎,纸和其他内含物。含水量为7%-12%。用手摩擦既油腻又有弹性。这些是高品质啤酒花的特点。
  2.良好的储存条件
  啤酒花的贮藏条件对其品质有很大影响。储存条件有严格的要求。因为啤酒花的香味是挥发性的,容易氧化和聚合,所以啤酒花应该放在低,干燥和黑暗的地方。储存温度为0-2,相对湿度小于等于。在这种情况下,加入氮气或二氧化碳惰性气体来保护它,效果更好。应特别注意分离挥发性物质,如汽油和丙酮,以防止气味混合和影响啤酒花的风味。
  3、原浆啤酒设备的正确啤酒花粉碎方法
  为了提高啤酒花的利用率,全啤酒花已经被粉碎的啤酒花所代替。麦芽汁煮沸后,压碎的啤酒花反应更快、更彻底。对啤酒质量没有不利影响。没有必要担心啤酒花中多酚的过度浸出。相反,啤酒花的香味和良好的蛋白质稳定性增加,啤酒的保质期延长。然而,啤酒花的粉碎工艺条件对其香气成分有很大影响。粉碎应在低温下进行。粉碎之间的温度不得超过4。破碎的啤酒花应该尽快投入使用,不能太久。否则,在常温下用万能粉碎机粉碎,粉碎后的物料迅速放入塑料袋中,放在靠近热源的地方,如糖化锅或煮锅,这样会加速酒花油的挥发。投入生产后,不仅啤酒的香气不明显,而且啤酒的苦味也会加重。
  4、科学的添加方法
  传统的添加啤酒花的方法是先少后多,先苦后香,后新。因此,使用啤酒花的有效部分是不合理的。啤酒花利用率低。啤酒花的煮沸时间短,而作为啤酒花中有效成分的苦味物质——单宁和酒花油不能完全溶解在麦芽汁中,因此浪费了大量的时间。传统的添加啤酒花的方法需要改进。也就是说,少加多的方法改为煮沸10-20分钟,然后加入全部量一次或少加两次后再加入更多。这也是国外添加啤酒花的常用方法。该方法大大提高了麦汁中啤酒花有效成分的含量,相应地减少了啤酒花的消耗。这主要是由于沸腾时间长,有效成分溶解多。也就是说,a-酸和b-酸的溶解量增加,从而改善啤酒花的香味。实践证明,煮沸时间与啤酒花中有效成分的溶解有直接关系。沸腾时间很长,异构化通常会产生更多的异丁酸。异辛酸更容易溶解在麦芽汁中,苦味更柔和。异酸是啤酒苦味扣防腐能力的主要成分。在我国,我使用第二加法。在初煮过程中不添加啤酒花,麦麸中的多酚物质与小麦汁中的蛋白质结合。煮沸40-50分钟后加入第一个啤酒花,通常是苦啤酒花。剂量相对较大,约占总量的60%。煮沸前15-20分钟,加入第二个啤酒花。其中大多数是香啤酒花或高品质的新鲜啤酒花。然而,啤酒花的香味与最后一个香味啤酒花的剂量密切相关。最后一种添加有利于浸出更多的香气成分,但利用率低。当下一批麦芽汁煮沸时,它可以被收集用于第一次啤酒花使用。当然,啤酒花的质量会对啤酒的香味产生很大的影响。使用旧啤酒花或高温储存的啤酒花,啤酒的味道会变得淡而无味。