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做好桶啤你不能不了解的微生物知识

作者:麦德氏啤酒酿造技术有限公司    发布时间:2018-07-25
  一.认识微生物

  微生物是一些形体微小、结构简单的低等生物。通常是指病毒、衣原体、支原体、立克次氏体、细菌、放线菌、酵母菌、霉菌、单细胞藻类及原生动物等。

  微生物的特点:

  ①分布广。凡是有其它生物存在的地方,必定有微生物,在沙漠、冰川、热泉等条件恶劣环境,也生存微生物。

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  ②种类多。目前发现的微生物约有十万种以上。

  ③繁殖快。细菌在条件适宜时能在20-30分钟繁殖一代。

  ④代谢能力强。一种乳酸杆菌,在一小时内产生的乳酸是它本身体重的一千至一万倍。

  ⑤容易培养。

  ⑥容易变异。

  二.啤酒病害微生物的种类?

  1.根据微生物需氧性,微生物可分4种不同类型:?

  严格需氧菌(霉菌)、微需氧菌(醋酸杆菌)、兼性厌氧菌(酵母菌)、绝对厌氧菌(短螺状菌,啤酒巨型球菌)。

  2.啤酒厂的有害微生物,主要是各种野生酵母(不为啤酒正常生产所用,在啤酒酿造过程中,易引起不正常发酵或产生病害的异种酵母)和某些属的细菌,它们均属微需氧菌和兼性厌氧菌。霉菌和放线菌在麦汁(酸性)和啤酒(厌氧)的条件下很难繁殖。

  (一)野生酵母

  1).常遇到的野生酵母有:

  1.酵母属中的非培养酵母。

  2.非酵母属的其它酵母属,如克氏酵母属于、汉逊氏酵母属、假丝酵母属、毕赤氏酵母属、圆酵母属、红酵母属、酒香酵母属。

  2)危害:

  能够使啤酒产生混浊、形成异味或不良气味及苦涩味、特殊甜味等。品红硫酸盐+结晶紫):与赖氨酸培养基协同作用,检出非酵母属野生酵母。

  (二)细菌

  啤酒易受某些厌氧菌和微需氧菌污染。

  1.啤酒常见细菌

  1)革兰氏阳性菌(紫色):乳酸菌属、片球菌属。

  2)革兰氏阴性菌(红色):醋酸杆菌属、醋酸单胞菌属、发酵单胞菌属、黄杆菌属、大肠菌群。

  2.啤酒中主要有害菌名称及特征

  乳酸杆菌:长杆,使啤酒产生丝样混浊,变味变酸。

  四联片球菌:球形很小,是啤酒危害较大的细菌,能使啤酒

  变酸、混浊,甚至粘稠,变味(双乙酰味)。

  多变黄杆菌:短肥杆,酵母发酵不旺时,此菌发展较快,能使啤酒产生胡萝卜味。

  醋酸杆菌属:粗壮杆,能使啤酒混浊,变味,发酵。

  醋酸单胞菌属:粗壮杆,啤酒厂最危险粘败菌,能使啤酒混浊,变味,发粘。

  发酵单胞菌:中长粗壮杆,使啤酒产生浓密的一丝丝混浊物,破坏啤酒风味,并产生硫化氢和乙醛味,是兼性厌氧菌。

  大肠菌群:短杆,在麦汁中生长很快,产生异味,危害很大。防止办法是及时接种酵母。

  (三).污染源及位置

  空气和水是第一污染源,工具和操作人员是第二污染源。?空气指环境的空气,管路和容器也存在空气空间。

  水是指一切与扎啤机有关的水。与啤酒、管路、容器可能接触的水要求无菌。

  由于操作不规范、或卫生条件不好,细菌污染随时可以发生。