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锥形发酵罐的工艺要求

作者:麦德氏啤酒酿造技术有限公司    发布时间:2019-08-29

  (1) 应有效的控制原料质量和糖化效果,每批次麦汁组成应均匀,如果各批麦汁组成相差太大,将会影响到酵母的繁殖与发酵。如果10°P麦汁成分要求为:浓度%(m/m)10±0.2,色度(EBC单位)5.0~8.0,PH5.4±0.2,α-氨基酸(mg/L)140~180。

  (2) 大罐的容量应与每次糖化的冷麦汁量以及每天的糖化次数相适应,要求在16h内装满一罐,最多不能超过24h,进罐冷麦汁对热凝固物要尽量去除,如能尽量分离冷凝固物则更好。

锥形发酵罐的工艺要求

  (3) 冷麦汁的温度控制要考虑每次麦汁进罐的时间间隔和满罐的次数,如果间隔时间长次数多,可以考虑逐批提高麦汁的温度,也可以考虑前一、二批不加酵母,之后的几批将全量酵母按一定比例加入,添加比例由小到大,但应注意避免麦汁染菌。也有采用前几批麦汁添加酵母,最后一批麦汁不添加酵母的办法。

  (4) 冷麦汁溶解氧的控制可以根据酵母添加量和酵母繁殖情况而定,一般要求每批冷麦汁应按要求充氧,混合冷麦汁溶氧不低于8mg/L。

  (5) 控制发酵温度应保持相对稳定,避免忽高忽低。温度控制以采用自动控制为好。

  (6) 应尽量进行CO2回收,以便于进行CO2洗涤、补充酒中CO2和以CO2背压等。

  (7) 发酵罐最好采用不锈钢材料制作,以便于清洗和杀菌,当使用碳钢制作发酵罐时,应保持涂料层的均匀与牢固,不能出现表面凹凸不平的现象,使用过程中涂料不能脱落。发酵罐要装有高压喷洗装置,喷洗压力应控制在0.39~0.49MPa或更高。

  (8) 双乙酰的分解是啤酒成熟状态的标志。要通过完善的双乙酰分解,使双乙酰和其他生青物质消失。在后熟阶段结束后,双乙酰总含量应在0.1rng/L以下,在贮酒过程中,双乙酰仍在进行少量的分解。啤酒中的双乙酰含量应在0.1mg/L以下。