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啤酒“上头”的原因及预防

作者:麦德氏啤酒酿造技术有限公司    发布时间:2018-12-12

 

  Ⅰ啤酒“上头”的定义

  有时候,人们在饮用啤酒后, 会出现“头痛”的现象, 即俗称的“上头”。“上头”是人体的一种生理反应,而引起饮酒后“上头”的原因有很多,

  但啤酒在发酵过程中产生的微量副产物是一个重要的原因。

  Ⅱ引起上头的主要物质

  引起饮酒后“上头”的主要物质是啤酒中的高级醇、乙醛及其醇酯比。上述物质是随着血液循环进入脑部,使脑神经细胞收缩、痉挛,从而引起头胀

  头痛不适——即“上头”。

  1. 啤酒中主要的高级醇为异戊醇、活性戊醇、异丁醇、正丙醇等。适量的高级醇能使酒体丰满和香气协调, 但下面发酵的啤酒中高级醇含量过高(

  如超过100mg/L),特别是异戊醇含量超过50mg/L,异丁醇含量超过10mg/L时,不仅在饮用啤酒时会出现明显的异杂味, 更可能引起啤酒的“上头”

  。

  2.啤酒中的乙醛对啤酒风味也有很大的影响, 它是构成啤酒生青味的主要物质之一。当啤酒中乙醛含量超过10mg/L时,啤酒会呈现辛辣的腐烂青草味

  。乙醛对人体有强烈的刺激性,它能刺激人体的呕吐神经中枢, 使人产生恶心和呕吐感, 能促使脑部神经收缩而导致头痛, 也能刺激人体末梢血管,

  尤其易导致面部、眼球和耳部的毛细血管迅速充血, 出现“面红耳赤”。

  3.醇酯比是指啤酒中总醇与总酯的比例,醇酯比高,说明高级醇含量偏高,或者说酯含量偏低;降低高级醇的含量就有可能减少醇酯比值,另一方面

  ,提高酯的含量,也可能降低醇酯的比值。酯是啤酒风味不可缺少的风味物质。 有关啤酒专家研究发现,啤酒饮后“上头”不仅与高级醇含量高有

  关,而且与啤酒中的“醇酯比”高低有关。

  Ⅲ如何预防啤酒“上头”

  ①.适当提高酵母接种量,并降低酵母接种温度;

  ②.降低主酵期(前酵)发酵温度,控制酵母增殖倍数<4倍;

  ③.优选高级醇生成量低的啤酒酵母菌种(控制合理的醇酯比);

  ④.控制适宜的麦汁pH值;

  ⑤.提供合适的麦汁α-氨基氮水平和其它营养物质的平衡;

  ⑥主酵带压发酵,压力为0.04~0.08MPa(控制合理的醇酯比);

  ⑦.保持啤酒新鲜度。