啤酒“上头”的原因及预防

　

　　Ⅰ啤酒“上头”的定义

　　有时候，人们在饮用啤酒后, 会出现“头痛”的现象, 即俗称的“上头”。“上头”是人体的一种生理反应，而引起饮酒后“上头”的原因有很多,

　　但啤酒在发酵过程中产生的微量副产物是一个重要的原因。

　　Ⅱ引起上头的主要物质

　　引起饮酒后“上头”的主要物质是啤酒中的高级醇、乙醛及其醇酯比。上述物质是随着血液循环进入脑部，使脑神经细胞收缩、痉挛，从而引起头胀

　　头痛不适——即“上头”。

　　1. 啤酒中主要的高级醇为异戊醇、活性戊醇、异丁醇、正丙醇等。适量的高级醇能使酒体丰满和香气协调, 但下面发酵的啤酒中高级醇含量过高(

　　如超过100mg/L)，特别是异戊醇含量超过50mg/L，异丁醇含量超过10mg/L时，不仅在饮用啤酒时会出现明显的异杂味, 更可能引起啤酒的“上头”

　　。

　　2.啤酒中的乙醛对啤酒风味也有很大的影响, 它是构成啤酒生青味的主要物质之一。当啤酒中乙醛含量超过10mg/L时,啤酒会呈现辛辣的腐烂青草味

　　。乙醛对人体有强烈的刺激性，它能刺激人体的呕吐神经中枢, 使人产生恶心和呕吐感， 能促使脑部神经收缩而导致头痛, 也能刺激人体末梢血管,

　　尤其易导致面部、眼球和耳部的毛细血管迅速充血, 出现“面红耳赤”。

　　3.醇酯比是指啤酒中总醇与总酯的比例，醇酯比高，说明高级醇含量偏高，或者说酯含量偏低;降低高级醇的含量就有可能减少醇酯比值，另一方面

　　，提高酯的含量，也可能降低醇酯的比值。酯是啤酒风味不可缺少的风味物质。 有关啤酒专家研究发现，啤酒饮后“上头”不仅与高级醇含量高有

　　关，而且与啤酒中的“醇酯比”高低有关。

　　Ⅲ如何预防啤酒“上头”

　　①.适当提高酵母接种量，并降低酵母接种温度;

　　②.降低主酵期(前酵)发酵温度，控制酵母增殖倍数<4倍;

　　③.优选高级醇生成量低的啤酒酵母菌种(控制合理的醇酯比);

　　④.控制适宜的麦汁pH值;

　　⑤.提供合适的麦汁α-氨基氮水平和其它营养物质的平衡;

　　⑥主酵带压发酵，压力为0.04～0.08MPa(控制合理的醇酯比);

　　⑦.保持啤酒新鲜度。