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如何控制啤酒产品的风味质量与风味稳定性

作者:麦德氏啤酒酿造技术有限公司    发布时间:2019-05-04

  很多人都比较关系如何控制啤酒的风味质量和和风味稳定性,其实要控制这两者,应该分析对其有直接营影响的主要因素。归纳起来可以包括原料因素、酵母菌种因素、酿造方式因素和设备条件因素四个主要方面,因此在这些方面值得啤酒坊、啤酒屋关注的应该是:

  1. 应该严格控制酿造原料的质量,包括原料的品种、原料质量的均一化程度和原料的新鲜程度,还包括酿造用水的质量。因为啤酒中很多风味物质及其前驱体来自于原料,包括麦芽、辅料、啤酒花和水,是重要的风味物质控制对象。

如何控制啤酒产品的风味质量与风味稳定性

  2. 科学管理酵母,合理使用酵母是控制啤酒风味质量,保证风味均一性程度的重要条件。在酵母扩大培养、酵母添加、酵母回收与保存、酵母的营养物质的提供和酵母的污染等方面都应该严格按照“保持酵母良好的活性状态”的要求进行管理。

  3. 稳定的工艺条件和合理的酿造设备,这也是满足控制风味质量与风味稳定性的不可缺少的组成部分,在原料质量保证的前提下,稳定的工艺可以提供相对稳定的麦汁组成和发酵状态,获得比较稳定的风味组成,所谓稳定的工艺条件是指从粉碎开始,经糖化、过滤、发酵等全过程,包括加热,冷却等工艺操作都是按照设定的工艺参数如压力、温度、ph和搅拌等得到精准的控制。

  在工艺条件的控制中,特别要重视绝氧生产和无菌生产条件的保证,绝氧生产不仅要努力隔绝氧气,更重要的是尽量减少生成自由基和大量除氧自由基,避免二价金属离子(铁和铜)的催化影响,保持和提高啤酒的还原性能。无菌生产必须要做到杜绝一切污染源,严格清洗设备,把污染降低到最低程度,才能避免杂菌对啤酒风味的影响。