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什么是良好的精酿啤酒发酵工艺过程?

作者:麦德氏啤酒酿造技术有限公司    发布时间:2019-05-10

  麦德氏啤酒酿造技术有限公司,经过这些年的实践与学习,对于精酿啤酒的发酵过程也有了深刻的理解,那么什么是良好的精酿啤酒发酵过程呢?良好的发酵工艺过程主要包含以下四个方面:

  1、 稳定的发酵温度控制曲线和合理的降糖幅度。所谓稳定的发酵温度控制,是指实际温度控制曲线与设计温度控制曲线基本上吻合,大罐内上、下层发酵液温度差不超过2℃,降糖幅度能控制在2°P(外观浓度)以内,对11°P的麦汁的发酵过程时间约5天。

什么是良好的精酿啤酒发酵工艺过程?

  2、 合适的酵母细胞数的变量,回收酵母的数量与性能能满足再添加使用的要求,合适的酵母细胞数变量包括酵母添加数能控制在规定的范围内,最大添加量的误差值应小于2*10^6个/ml,最高酵母细胞数低于规定的酵母繁殖倍数,实际数量建议小于50*10^6个/ml;发酵结束后,还原双乙酰阶段的酵母细胞数量能达到(10~15)*10^6个/ml,以满足降低双乙酰和乙醛含量的要求;经冷贮后,在过滤前的酵母细胞数应小于2*10^6个/ml,最好能达到0.5*10^6个/ml以下。

  3、 风味物质的数量与比例能控制在合适的标准范围内,发酵液品尝口感清爽,无不良杂味和不良挥发性风味化合物,对整个发酵过程的发酵状态、风味数据、口感品尝必须进行完整的记录和分析对比,有利于调整合适的发酵温度。要说明的是温贮阶段是国内外十分提倡的过程,有利于酵母对不良风味物质的减少,对加强酯化,稳定胶体溶液、改善口味都有一定的好处。

  4、 经冷贮的发酵液澄清正常,有良好的啤酒过滤性能。冷贮时间也是比较重要的,冷贮温度虽然比较低,酯化速度十分缓慢,对于去除残留不良挥发性风味物质效果也比较差,但适当的冷贮时间对胶体溶液的稳定即水合化过程以及口感成熟,对提高口味圆滑,柔和的程度和酒体协调的程度,包括对冷凝物的析出与去除,改善发酵液的澄清,保持胶体溶液稳定,具有重要意义,建议的冷贮时间为7天以上比较合适。