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啤酒酿造过程中如何控制合理的料水比

作者:麦德氏啤酒酿造技术有限公司    发布时间:2019-05-17

  料水比是指固体物料与水混合的比例,通常是物料粉碎以后,计算的排水体积量与加水的体积量之比,或者是粉碎物料的空间体积,会对糊化与糖化的料水比造成一定的理想。不同的粉碎度,不同的糖化与糊化的料水比会对糖化效果造成一定的影响。具体分析如下:

  1、 物料粉碎以后的空间体积与颗粒度大小有关,以容重比计算,会影响物料中的浸出物与酶的游离与分散的程度。粉碎度越细,容重比越大,例如,米粉碎后的容重比为0.85~0.95m³/1000kg,麦芽粉碎后的容重比为0.75~0.85m³/1000kg,粉碎得过细时可以达到0.9m³/1000kg,在合适的控制范围内,容重比大的物料浸出物与酶的游离、分散比较好,有利于酶的作用和提高浸出率。

啤酒酿造过程中如何控制合理的料水比

  2、 不同的料水比会影响各种酶作用的稳定程度,这包括了酶与底物接触的程度,酶作用底物和酶作用产物分散的程度。比较大的料水比,即俗称“稀醪糖化”,醪液黏度低,有利于酶的分散与作用,有利于酶作用底物和作用产物的分散,有利于麦芽可浸出物的浸出,会有比较好的糖化效果和均质条件。但酶的耐热性能和稳定性能比较差,提高温度以后的失活比例高;反之,称为“浓醪糖化”,酶的耐热性能有提高,可作用时间长。从这一点分析,糖化过程的总料水比太高与太低都是不适宜的,一般控制在1:(3.8~4.2)比较适宜,不宜低于3.5或高于4.5.

  其次,不同的麦芽质量,不同的辅料使用比例,应该考虑不同的料水比。质量比较差的麦芽,酶系统活力偏低,辅料比例高的糖化,酶与底物的比例差比较大,为了保证酶的充分作用,建议使用比较低的总料水比,例如1:(3.5~4.0)。麦芽质量好,辅料比例低,可以使用1:(4.2~4.5)的总料水比。另外,使用的辅料糊化温度高,黏度大,应该用比较高的料水比,一般可以用到1:4.5以上的料水比。

  3、 不同的料水比有不同的能源消耗量和热传导效果,因为不同醪液密度、不同醪液黏度、其导热情况是不同的。料水比大,热传导的效果比较好,但因为需要加热的物料体积增加了,蒸汽的消耗量也大一些。从能源消耗的角度考虑,料水比不宜过大。

  4、 如果从麦汁过滤的需要考虑,“稀醪糖化”的第一麦汁浓度容易偏低,过滤时间偏长,也不利于洗糟的控制。因为洗糟过程糟层浓度下降梯度是与第一麦汁浓度的高低成比例关系的,在正常麦汁过滤的情况下,第一麦汁浓度高。糟层浓度的降低开始比较快,之后逐步趋于平缓,如浓度偏低,例如低于12°P,一开始麦汁浓度降低就会相对慢一些。以啤酒工业生产的实践经验,一般控制第一麦汁浓度比煮沸锅控制的标准浓度高3~5°P比较合适。