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不同糖化温度对啤酒的最终发酵有什么影响?

作者:麦德氏啤酒酿造技术有限公司    发布时间:2019-05-18

  从工艺原理上解释,影响啤酒产品最终发酵度的原因虽然很多,但可以归纳为两个基本方面:

  1、 酵母本身的发酵性能,酵母的发酵性能可以提现在对麦芽三糖的利用能力上,通常情况下,发酵麦芽三糖能力强的酵母悬浮性能好,极限发酵度比较高,反之,酵母容易凝聚而且直接影响到最终的发酵度,酵母的发酵性能应在实验室进行预测。

不同糖化温度对啤酒的最终发酵有什么影响?

  2、 麦汁的可发酵性能,麦汁的可发酵性能决定于两个方面:一是麦芽酶体系的质量,包括四种重要的淀粉水解酶(α-淀粉酶、β-淀粉酶、界限糊精酶、α-淀粉葡萄糖苷酶)的活性程度和耐热性能,二是麦汁制造过程使用的糖化阶段温度,糖化保温时间和醪液的PH。如果能使用优质的麦芽和提供良好的酶作用条件,发酵度是可以控制而且可以满足一定要求的。

  3、 不同的糖化温度会有不同的可发酵性糖含量比例,大多会导致不同的外观极限发酵度。高的糖化温度可以生成大量不可发酵性糖类,会影响极限发酵度,但因α-淀粉酶的作用可能会有较高的浸出率。

  由此看来,麦芽的酶体系质量对发酵度的影响是比较大的,这包括了经制麦芽激活和留存在麦芽中的淀粉水解酶的质量,各种淀粉水解酶的耐热性能及其作用条件。其中,又以β-淀粉酶的耐热性能。界限糊精酶的总活力最为重要。因此,不管是国产大麦还是进口大麦,不管是什么品种,只要有完整的、耐热性能好的、保持一定活力程度的淀粉水解酶数量,就基本能保证麦汁比较正常的发酵度。