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使用自酿啤酒设备如何确定麦汁冷却温度

作者:麦德氏啤酒酿造技术有限公司    发布时间:2019-05-22

  麦汁冷却温度又称为“酵母接种温度”,是将定型麦汁的温度冷却到酵母繁殖、代谢所需要的温度,使酵母在合适的温度环境中进行正常的新陈代谢作用。确定麦汁的冷却温度应尽量控制以下要求:

  1、 参照所使用酵母菌种的发酵特性,选择比较合适的发酵温度。

  2、 参照不同啤酒品种的风味对主发酵速度的控制要求。

  3、 参照啤酒设备大罐满罐的批次数量和酵母添加方式。

使用自酿啤酒设备如何确定麦汁冷却温度

  要从两个方面正确理解麦汁冷却温度,一是啤酒坊应该根据本店使用的酵母菌种的发酵特性选择一个最佳的发酵温度范围,因为下面酵母的发酵属于低温发酵。虽然在5-25℃的温度条件下酵母都能进行正常代谢,但比较合适的生存与代谢的温度应该在8-16℃。啤酒工业生产常用的发酵温度为8-12℃,不同的发酵温度会有不同的发酵速度和不同的发酵结果。二是如果酵母处于缺乏营养的环境下,为了防止酵母过渡消耗自身储备的营养物质,应保持低温环境,例如低于4℃,以降低酵母的代谢活性保存酵母,有时候为了在比较长的时间段内(例如15-30d)保存酵母,可以使用比较低的接种温度,例如4-5℃,这称为酵母的“贮养”。在“贮养”过程中酵母代谢活性比较弱,降糖速度非常缓慢,因此大大延长了发酵时间。为了保证酵母的正常发酵,要注意“贮养”温度和“发酵”温度的衔接。将贮养酵母转入正常发酵的麦汁,可以考虑使用分罐的方法,加入提高温度的麦汁,使酵母尽快进入代谢活性状态,完成发酵过程,这个过程也可以称为酵母的“饲养”。

  麦汁的冷却温度控制是根据酵母的发酵温度确定的,按照传统发酵的方式和条件,通常将单批麦汁的冷却温度控制到比发酵温度低1~2℃。但是,现代啤酒发酵大多使用大容量的发酵大罐,需要多批麦汁进罐才能达到满罐体积,冷却温度就必须考虑如何满足酵母起发速度和发酵温度稳定的问题。大罐发酵条件下的麦汁冷却温度的控制可以有两种方法:

  一种方法是无论需要几批糖化麦汁满罐,每一批麦汁进罐时,使用相同的麦汁冷却温度。但在冷却温度的选定上大多倾向于与发酵温度差不超过1℃,通过大罐冷却夹套可以控制发酵温度。

  另一种方法是考虑到麦汁分批进罐时间比较长,进罐开始时添加的酵母已经开始进行有氧合成代谢,会产生比较多的热量,发酵液的温度在逐步上升;因此,应该用逐步提高麦汁冷却温度的方法,而且最后1~2个批次麦汁的冷却温度最好与主发酵温度相同。使用这种方法时,可以先确定麦汁冷却温度与主发酵温度的最大温度差,作为第一批次的麦汁冷却温度,在此基础上依次按照一定的温度差逐步向上递增,最后1~2批的麦汁冷却温度可以与发酵温度相同。

  不过,要理解温度环境对酵母代谢活性的影响是正相关的,温度高一些,酵母活性程度强一些,或者说酵母的发酵速度相对会快一些。因此,比较合理的做法应该按照大罐满罐需要的麦汁批次数和每批麦汁进罐间隔时间来确定,要考虑在发酵期间大罐温度的均匀与稳定。而且,冷却温度接近酵母的正常发酵温度,可以减少酵母前期起始发酵速度偏慢的问题。