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如何在现场鉴定发酵液澄清情况和判断发酵液的可过滤性能

作者:麦德氏啤酒酿造技术有限公司    发布时间:2019-07-03

  在发酵冷贮结束后,鉴定发酵液的澄清情况对啤酒过滤具有重要意义,可以用一下办法进行鉴别。从发酵罐内取2000ml左右的样品,分别倒入4个500ml的量筒内,分两步进行检查。先从外观上观察发酵液的澄清情况,可在500ml量筒的背后放上一个任意的黑色物体,如笔之类的东西,观察其轮廓边缘是否清晰,如果在500ml量筒直径下这样的厚度下,此物体的轮廓边缘仍比较模糊,则发酵液澄清比较差。也可以是用一个有灯丝的小灯泡放在后面,如能清晰的看到灯丝,澄清情况较好,如比较模糊,则澄清情况比较差。

如何在现场鉴定发酵液澄清情况和判断发酵液的可过滤性能

      其次,分别在这四个量筒内按规定量分别加入硅胶、单宁和酵母澄清剂,留一个作为空白,室温静置8~10h,观察澄清效果。如果其中有一个或者两个量筒有明显的分层澄清效果,就可以检查出影响发酵液澄清效果的物质是什么。例如,添加鱼胶的量筒澄清好,则为酵母沉降不良;添加单宁的量筒澄清较好则为冷凝固物,添加硅胶的澄清好,多为蛋白质。如果添加这些澄清剂后澄清分层不明显或者有分层但效果不太好,则大多为多聚糖造成的澄清不良。