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如何在现场判断啤酒过滤过程及其效果

作者:麦德氏啤酒酿造技术有限公司    发布时间:2019-07-04
答:现场判断啤酒过滤过程可以包括以下一些方面:
(1)硅藻土预涂时间比较长,预涂浊度下降缓慢。这种现象的产生包括硅藻土的质量比较差,“粗土”规格的硅藻土内细小颗粒比例高(<5μm的小颗粒),或者灼烧情况不良和混杂有石英砂粒,过滤机清区与浊区之间的密封件或过滤元件(如烛柱、网板、过滤纸板)出现穿透、短路现象,啤酒过滤泵出现故障,泵叶轮松动,流量降低等,均可能造成预涂过程的不正常。
 
(2)一开始过滤就发现压差上升非常快,或者过滤过程压差上升速度比正常过滤时要快。开始压差就迅速增加大多与过滤以前大罐锥底的沉积物排放不净有关,大量泥状的冷凝固物或酵母在开始过滤时就严重堵塞滤隙,必然导致压差迅速上升。如果过滤过程压差上升比较迅速有比较多的原因,包括发酵液比较浑浊;发酵液虽然不太浑浊,但由于贮酒时间较长,大罐锥底会沉积大量冷凝固物和废酵母,由于沉积得比较紧密,会在过滤过程逐步带入过滤机,堵塞滤隙:或者是过滤时添加的硅藻土数量偏少和大量使用了细土(粗土、细土搭配比例不当)。开始过滤的发酵液流量偏大,对啤酒过滤浊度要求偏高,经常进行手动或自动回流等都会造成压差上升比较快。
 
(3)过滤浊度始终偏高,有时候多次复滤仍然浊度偏高。啤酒的过滤浊度始终偏高不太可能是较大的物质颗粒造成的,一般认定是多聚糖偏高的原因,特别是葡聚糖和阿拉伯木聚糖的数量偏多。因为多聚糖的颗粒度大多比较小,大部分葡聚糖的颗粒都小于1m(分子质量为100000D以下)又不像酵母和冷凝固物能逐步凝聚成比较大的颗粒,各种过滤虽能去除一定数量的小颗粒物质,但如这类物质数量偏多,就表现为浊度偏高(90°浊度显示),浊度降低比较困难,而且从视镜观察,啤酒不够清亮透明。通常的解决办法是在糖化过程中加强多聚糖的分解,在发酵过程适当考虑使用葡聚糖酶分解和考虑添加一些凝聚剂,通过凝聚过程,包表一些多聚糖颗粒沉降会有一定的作用
 
(4)过滤过程浊度忽高忽低,很不稳定。这种情况对一些过滤机是存在的,但不多见。主要原因是过滤过程的流量、压力控制不稳定,包括发酵罐和清酒罐的压力、过滤机两侧的压力经常变化,如果能在过滤机前和过滤机后增加缓冲罐,可以改善这种情况。啤酒过滤泵和硅藻土添加泵出现故障而发生流量不稳定也容易导致过滤浊度忽高忽低。
 
(5)使用相同的硅藻土品种,使用相同的硅藻土搭配比例,但有时过滤过程很稳定,浊度也低,有时过滤不稳定,浊度偏高。这种现象的发生有三种可能:一是发酵液的澄清情况相差很大,没有在过滤以前对发酵液的可过滤性能行鉴定,通过鉴定决定不同的预涂和添加硅藻土的搭配比例。例如,发酵液比较浑浊,但离心后上层清液比较清亮,这多为凝固物和酵母颗粒,预涂应该全部用粗土,过滤添加可以适当用细土,但以粗土为主反之,上清液发白,透明度差,预涂时要适当掺入一些细土,过滤添加的硅藻土细土比例应适当提高,这样才能降低过滤浊度,但过滤数量会有所减少。二是硅藻土的质量不稳定,啤酒厂很少有检测硅藻土质量的手段,大多只能从外观上鉴别,这样很难保证每一批硅藻土质量的均一性程度。三是硅藻土过滤机每次清洗的效果有差别,不同的过滤机清洗结果对过滤流量和过滤浊度有比较大的影响,可以将过滤机的过滤元件彻底拆洗一次,可能会改善过滤质量。\