麦汁过滤过程中需要注意哪些问题?

　　糖化过程结束时，麦芽中高分子物质的分解、萃取已经基本完成，必须要在最短的时间内把麦汁和麦糟分离，也就是把溶于水的浸出物和残留的皮壳、高分子蛋白质、纤维素、脂肪等分离，分离过程称为麦芽汁的过滤。那么麦汁过滤过程中应该注意哪些问题呢?

　　(1) 为了保证过滤终了的麦汁浓度，头道麦汁浓度必须高于将要发酵的麦汁浓度，大约高出4%~8%，即生产浓度为12%的啤酒时，头道麦汁浓度必须为16%~20%。

　　(2) 用热水溶出滞留在麦糟中的浸出物的过程称为洗糟。洗糟过程中所滤出的低麦汁叫“洗糟麦汁”。洗糟麦汁浓度刚开始时迅速下降，后来则缓慢下降，因为从麦糟中越来越难洗出浸出物。

　　(3) 洗糟水量取决于头道麦汁的数量和浓度，以及煮沸锅中的满锅麦汁浓度。对于酿造浓度为12%的啤酒来说，其比例如下

　　(4) 头道麦汁浓度越高，则头道麦汁的量就越少，因而洗糟用水就必须越多。而头道麦汁浓度越高，则浸出物收得率就会越高。对此，过滤温度具有重大意义。过滤温度越高，则麦汁粘度就越低，这就意味着：在100℃过滤时，速度最快。但必须考虑到在洗糟时，仍有未溶解的淀粉会从麦糟中溶出(糖化的持续)，只要温度没有超过80℃，α-淀粉酶就没有失活，还可以继续进行后糖化。所以100℃的过滤总会导致形成所谓的“蓝色糖化”。所以过滤温度必须保持在80℃以下。

　　(5) 在接近洗糟结束时，所溶出的来自麦皮中的鞣质、苦味物质和硅酸等不良物质较多。因此，要生产高质量的啤酒，洗糟就不能过于强烈，即洗糟时间不能过长。