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精酿啤酒设备原料粉碎的基础知识

作者:麦德氏啤酒酿造技术有限公司    发布时间:2020-06-23
精酿啤酒设备原料粉碎的基础知识
原料粉碎是酿造原料进行溶解过程的前提,是酿造啤酒的第一道工序。粉碎虽然是一个机械破碎的过程,但是它对于后面糖化过程中的化学—生物转化,对于麦汁的质量和组成,对于麦汁过滤速度以及糖化收得率的高低都具有很重要的意义。

原料粉碎的目的
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1.增加原料在糖化中与水的接触面积

由于粉碎前整粒的表面积小,并且麦芽胚乳外围被不溶于水并且几乎不被任何酶分解的纤维素所组成的麦皮所包裹,造成淀粉颗粒吸收水分极其困难,粉碎后的原料粉碎物,增加了与水的接触面积,原料内容物能很快吸收水分,并开始软化、膨胀以至溶解。

2.促进难溶物质在糖化中的溶解

发芽后的麦芽和没发芽的辅助原料中含有大量难以溶解的高分子物质,这些不溶性的物质,粉碎前很难溶解;粉碎后,浸泡在水中,增加了与水的接触面积,通过酶的相互作用,使原料的内容物由难溶变成易溶的物质而被溶解出来。

同时,大麦经过发芽后,部分淀粉、蛋白质分解成可溶性的物质,这些物质必须经过粉碎后,才能溶解出来。

另外,麦芽中的各种无机盐类(其中主要是磷酸盐)、有机盐类及发芽过程中所产生的有机酸类,这些物质同样必须经过粉碎后,才能溶解出来。
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3.促进麦芽中所含酶在糖化中的溶出及活化

制麦过程中激活、形成和积累的一系列水解酶,如淀粉酶、蛋白酶、半纤维素酶等被储存在麦芽中;通过粉碎,麦芽中的内容物质和水的接触面积增大了,酶的游离速度加快,酶的活力不断增强,为接下来的糖化溶解提供了良好的前提条件。


对原料粉碎我们是认真的!
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(粉碎机照片)


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