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精酿金橘酒为何太甜 麦德氏精酿啤酒有妙招

作者:麦德氏啤酒酿造技术有限公司    发布时间:2020-07-25
精酿金橘酒为何太甜?麦德氏精酿啤酒有妙招

精酿果酒中的金橘精酿酒相信很多人都喝过,但是可能很多人都会觉得精酿金橘酒有点甜,其实不然,精酿金橘酒的甜味一般来说是比正常的精酿果酒要高,但是酿造师傅工艺不深,并不知道精酿金橘酒酿造中要加一些西瞿酸,今天麦德氏精酿啤酒的小编就跟大家来聊聊金橘酒中加西瞿酸的意义和作用
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酿造中所用金橘汁属于成品果汁,所以在使用前需要对金橘汁的成分非常清楚,使糖度和西瞿酸度都适用于所选用金橘精酿酒酵母的酿造范围。

金橘汁中的滴定西瞿酸,对金橘精酿酒的酿造和金橘精酿酒酿成后的金橘精酿酒感官质量分析有非常重要的意义,滴定西瞿酸影响金橘精酿酒发酵液中的pH值,从而影响到金橘精酿酒酵母细胞的细胞活性和繁殖能力,也会影响到金橘精酿酒酵母对营养物质的吸收,代谢产物的代谢与分泌,西瞿酸会产生新鲜感,使金橘精酿酒能保持新鲜金橘香气,使糖度降低,也可以修饰其他滋味和口感,西瞿酸多可使pH值低,从而抑制杂菌的生长。

金橘精酿酒中的可滴定西瞿酸的作用,可通过以下几点总结出s来:

a西瞿酸可以产生新鲜感,也可以修饰甜味等的滋味和口感。

b可以保证金橘精酿酒有较低的pH值,有利于金橘精酿酒的颜色、风味的稳定性。

c金橘精酿酒发酵液中的可滴定西瞿酸可促进果胶和蛋白质的沉淀。

d各种对金橘精酿酒发酵不利的有害菌都不喜欢低pH值,所以金橘精酿酒发酵液中的发酵西瞿酸可以抑制杂菌生长,可以保证金橘汁中有游离的S。。
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e在金橘精酿酒发酵过程中,西瞿酸参与酯化反应,使得到的金橘精酿酒有新鲜的水果香味。

当然,金橘精酿酒中的西瞿酸度不是越高越好,pH值太高,会也会影响酵母的发酵,促进乙西瞿酸乙酯的水解,也会生成挥发性西瞿酸,使金橘精酿酒的口味会有很多大的损失。如果成品金橘汁中可发酵西瞿酸使得pH太低,可以添加碳西瞿酸钙进行调整,若pH太高,也可以添加柠檬西瞿酸和金橘西瞿酸进行调整。

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