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麦德氏啤酒设备告诉你啤酒“上头”的原因

作者:麦德氏啤酒酿造技术有限公司    发布时间:2020-09-15
麦德氏啤酒设备告诉你啤酒“上头”的原因

    我们在生活中会遇到这样的一类人,明明酒还没有喝多少,都吵着说头痛,也就是我们平常生活中所说的“上头”。而精酿啤酒更很容易喝醉,这是大家都知道的事实。那么又是什么让精酿啤酒这么容易“上头”呢?
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究竟是怎么回事呢?下面跟着麦德氏啤酒设备的小编来了解一下吧。啤酒是以麦芽(包括特种麦芽)、水为主要原料,加啤酒花(包括酒花制品),经酵母发酵酿制而成的,含有二氧化碳的、起泡的、低酒精度的发酵酒。

啤酒中含有高级醇(三个碳原子以上的醇类的总称),一定量的高级醇是构成啤酒风味不可缺少的物质,但含量超过一定限度,就会出现高级醇味,主要有正丙醇、正丁醇、异戊醇、异丁醇,对啤酒影响较大的是戊醇类。
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高级醇是精酿啤酒发酵代谢产物的主要成分。精酿啤酒中绝大多数高级醇是在主发酵期间酵母繁殖过程中形成的。高级醇是引起精酿啤酒“上头”的主要成分之一。当精酿啤酒中高级醇含量超过120mg/L,特别是异戊醇含量超过50mg/L,异丁醇含量超过10mg/L,饮后就会出现“上头”现象。主要原因是由于高级醇在人体内的代谢速度要比乙醇慢,对人体的刺激时间长。因此,精酿啤酒的酿造人员要及时对菌种或工艺措施进行改良或改进。

影响精酿啤酒中高级醇形成的因素包括:
1、酵母菌种
2、麦汁成分
3、酵母添加量
4、发酵温度

如何预防啤酒“上头”
1、优选高级醇生成量低的啤酒酵母菌种(控制合理的醇酯比);
2、控制适宜的麦汁pH值;
3、提供合适的麦汁α-氨基氮水平和其它营养物质的平衡;
4、适当提高酵母接种量,并降低酵母接种温度;
5、降低主酵期(前酵)发酵温度,控制酵母增殖倍数<4倍;
6、主酵带压发酵,压力为0.04~0.08MPa(控制合理的醇酯比);
7、适当控制啤酒发酵度;
8、保持啤酒新鲜度。
啤酒设备
高级醇在血液中刺激脑神经,使之收缩产生头痛感,俗称“上头”。大家在酿造精酿啤酒的时候,如果会合理的降低高级醇,可以让自己酿出的精酿啤酒更加完美!