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啤酒设备酿制如何控制脂类物质含量

作者:麦德氏啤酒酿造技术有限公司    发布时间:2018-12-16

  500L啤酒设备酿制啤酒如何控制脂类物质含量?脂类物质是啤酒中的重要风味物质,对于啤酒的整体风味影响巨大,今天自酿啤酒设备生产厂家就和您具体聊聊那些控制啤酒中脂类含量的方法吧,让你加了解如何酿制品质的啤酒。

  (1)酵母菌种及添加量。酯类物质的形成与酵母的遗传特性有关。不同发酵力的酵母,其发酵代谢产物有比较大不同。活力较强、体征健康的酵母,其代谢过程有利于酰基辅酶A的合成,从而有利于酯类物质的生成。

  在同样的麦汁条件和发酵条件下,酵母添加量越多,酵母增殖倍数越小,从而缓解了脂肪酸合成和酯类合成对酰基辅酶A的竞争,导致酯类合成增强,酯类含量增多。

  (2)麦汁成分及浓度。麦汁中碳/氮比例应控制在适宜的水平。如果仅仅增加碳含量或减少氮含量,会抑制某些呼吸酶的合成,导致三梭酸循环减弱,从而抑制酯类生成。应将麦汁中脂肪酸含量控制在适宜水平,脂肪酸含量较低时,会使酵母消耗大量的乙酰辅酶A,用以合成脂肪酸,从而减少酯类物质的生成。

  理论上,麦汁浓度越高,酯类生成量越多。低于12波美度的麦汁,其发酵时一般不存在酯量过多的问题。但麦汁浓度如果多于15波美度,由于代谢产物是乙醇含量的增加,酵母增殖会受到看得出来抑制。

  即使麦汁的溶解氧和接种量也同时按比例增加,酵母也不会依浓度增长的比例增长,导致脂肪酸的合成减少,酯类物质的生成量增加。因此,高浓度稀释啤酒较同浓度发酵的啤酒酯类物质含量高,啤酒风味出现缺陷的可能性高。