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精酿啤酒设备中酵母的作用和操控方法

作者:麦德氏啤酒酿造技术有限公司    发布时间:2018-12-20
  啤酒是许多人喜欢的饮料之一,甚至很多人每天都喝它以感觉舒适。有些人通过精酿啤酒设备酿造自己的啤酒,以创造独特的风味。应注意,在酿造过程中必不可少的酵母是酵母。只有酵母使用得很好,啤酒的质量才能保持。让我们来看看酵母在酿造啤酒设备中的应用。
 
 
 
  将酵母加入冷却的麦芽汁中。整个过程分为:酵母恢复阶段,有氧呼吸阶段和无氧呼吸阶段。在每个阶段,我们需要酵母来完成不同的任务,因此我们需要操纵酵母所需的环境。
 
  一·酵母的活化和酵母的扩增不是一个概念,操作完全不同。顾名思义,酵母的活化是激活酵母;顾名思义,酵母的扩张是扩大酵母。
 
 
 
  二·添加酵母之前的麦芽汁的冷却温度非常重要。没有先高然后低的现象。 (总编辑记得有一些朋友有7天的饮酒时间。制作铝型啤酒时,酵母进入水箱的温度是30°C。然后慢慢冷却,这是一个非常好的方法不正确)。
 
  三·酵母的进入温度通常比酵母的正常发酵温度低1至2度,否则它将对酵母的活力和随后的双乙酰的减少产生不利影响。同时,有必要精确控制添加的酵母量。如果添加量过少,则酵母生长缓慢,不利于抑制细菌,酵母倍增系数过大,会产生醇等高级副产物。添加量过大,导致酵母易于老化,自溶等。
 
 
 
  四·酵母恢复和排出
 
  酵母恢复的时机非常关键。通常,在二乙酰还原结束后回收酵母。然而,酵母死亡率相对较高,大多在7%至8%左右,这对下一批发酵非常不利。发现大多数酵母在密封4至5天后沉淀到锥体的底部。此时,回收的酵母对双乙酰的减少几乎没有影响,并且回收的酵母的死亡率也降低至2%至3%。 7天后的酵母不应再循环,因为酵母在葡萄酒中储存时间过长,活性降低。
 
  五·酵母回收的技术要点:
1:酵母对二氧化碳的积累很敏感,所以酵母应该及时回收;
 
2:通常酵母使用约5代;
 
3:酵母应该快速重新添加。
 
 
 
  六·温度控制
 
  温度控制在发酵过程中至关重要。酿酒酵母的主要发酵温度为18-22°C,Lager酵母的最佳发酵温度为8°C  -  10°C,但具体发酵温度也根据所用酵母的最适温度确定。