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啤酒酿造设备什么影响淀粉的分解

作者:麦德氏啤酒酿造技术有限公司    发布时间:2018-12-31
 
  啤酒设备酿酒过程中影响淀粉分解的因素
 
  1.麦芽的品种及质量浅色麦芽的酶含量通常高于深色麦芽,制得的麦汁含量糖多,糊精少;深色麦芽含酶量少,糖化较慢,啤酒设备制得的麦汁含糖量少,糊精较多,发酵度较低。溶解良好的麦芽不仅酶含量高,而且胚乳细胞壁分解也较彻底,淀粉酶更容易发挥作用,使淀粉分解更完全,制得的麦汁泡沫更丰富,清亮透明;溶解差的麦芽,情况则相反。
 
  2.粉碎度,适当的粉碎有利于淀粉的分解。如果粉碎得过粗,则原料不易吸水,同时相对面积小,不利于酶的作用,致使淀粉分解不完全;如果粉碎得过细,则原料易结块,同样不利于淀粉的分解。
 
  3.糖化温度温度对淀粉的分解影响非常大,所以糖化要在各种淀粉酶的最佳作用温度下进行。α-淀粉酶的最佳作用温度是72-75度,在此温度下进行糖化,可形成较多的糊精,制成最终发酵度低、含糊精丰富的啤酒;β-淀粉酶的最佳作用温度是60-65度,在此温度下进行糖化,可形成大量的麦芽糖,制成最终发酵度较高的的啤酒。
 
  4.糖化的时间也是至关重要 的 糖化过程中,小型啤酒设备淀粉酶的作用并不是均匀的,在糖化开始15-20分钟后酶活力达到最大,40-60分钟后,酶活力下降较快,然后下降速度变慢。随着糖化时间的加长,一方面浸出物的尝试会不断增高,但搞高速度却在变慢;另一方面,麦芽糖的含量也不断提高 ,即啤酒的最终发酵度也不会不断提高。
 
  5.醪液的PH PH是淀粉酶发挥作用的主要因素之一 只有在一定的淀粉酶的作用下学好出物的浓度,形成较多的可发酵性糖,进而提高发酵度。
 
  醪液浓度醪液浓度较低时,可溶出更多的浸出物;醪液浓度较高时,可以较好的保持酶的活性,提高可发酵性糖的含量和最终发酵度。但与其他因素相比,醪液尝试对学分解的影响较小。实际生产中,淡色啤酒的料水比一般控制在1:4之间。