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酿造啤酒麦芽粉碎的目的及要求

作者:麦德氏啤酒酿造技术有限公司    发布时间:2019-03-25
  麦芽这个词对大家而言肯定是不陌生的吧,但是麦芽是怎么酿成酒的呢?麦芽粉碎的一些问题你知道吗?麦芽粉碎有哪些要求?接下来和麦德氏的小编一起来看看吧!

  酿造啤酒,必须先制备麦芽汁,再进行发酵。首先,将麦芽碾碎并投入热水,活化酵素分解淀粉,进行所谓的糖化。这个阶段完成后,分离麦槽与麦汁,将啤酒花分批投入收集到的麦汁里,并加以煮沸。煮沸后,除去热凝结物与啤酒花碎屑,得到澄澈的麦汁,加以冷却便可以准备发酵。

酿造啤酒麦芽粉碎的目的及要求

  麦芽粉碎目的是增加原料与水的接触面积,使可溶性物质容易浸出,不溶性物质容易受到酶的作用而水解浸出。与一般工业原料粉碎要求不同,自酿啤酒麦芽粉碎必须适当,要求表皮破而不碎,内容物较细为好。因为在麦汁过滤时麦皮会形成自然过滤层,故不应磨得太细,否则将使麦汁过滤困难,同时磨得太细时,谷皮的单宁色素溶解量也就增加,从而影响啤酒的色、香、味;若磨得太粗时,麦皮也难于构成致密的过滤层,会降低浸出物的收得率。

  麦芽胚乳是浸出物的主要部分,应适当的磨细,对于辅助原料来说,要求越细越好。因为一种物质磨的愈细,溶解越方便而完全,化学变化和酶的作用因之愈益完善收得率亦随之增加。对麦芽,因为溶解程度不完全一致,即使溶解比较完全的麦芽,麦粒的尖端未能完全溶解,所以该部分质地较硬,难以磨成细粉;而麦粒下由于酶的作用,细胞膜的一部分已经溶解,焙燥后质地柔脆,易成细。正因为麦芽内容物具有此种特性,故粉碎时各部分粗细并不均一。