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啤酒设备酿酒过程中影响分解的因素有哪些

作者:麦德氏啤酒酿造技术有限公司    发布时间:2019-03-26

  啤酒设备酿酒过程中影响淀粉分解的因素包括:粉碎度、麦芽的品种及质量、糖化温度对淀粉分解的影响、糖化时间。

  1、 碎度。适当的粉碎有利于淀粉的分解。如果啤酒设备酿酒过程中粉碎得过粗,则原料不易吸水,同时相对面积小,不利于酶的作用,致使淀粉分解不完全;如果粉碎得过细,则原料易结块,同样不利于淀粉的分解。

啤酒设备酿酒过程中影响分解的因素有哪些

  2、 麦芽的品种及质量。浅色麦芽的酶含量通常高于深色麦芽,制得的麦汁含量糖多,糊精少;深色麦芽含酶量较少,糖化较慢,制得的麦汁含糖量少,糊精较多,发酵度较低。溶解良好的麦芽不仅酶含量高,而且胚乳细胞壁分解也较彻底,淀粉酶更容易发挥作用,使淀粉分解更完全,制得的麦汁泡沫更丰富,清亮透明;溶解差的麦芽情况则相反。

  3、 糖化温度对淀粉的分解影响非常大,所以啤酒设备酿酒的糖化要在各种淀粉酶的最佳温度作用下进行。α-淀粉酶的最佳作用温度是72-75度,在此温度下进行糖化,可形成更多的糊精,制成最终发酵度低、含糊精丰富的啤酒额;β-淀粉酶的最佳作用温度是60-65度,在此温度下进行糖化,可形成大量的麦芽糖,制成最终发酵度较高的啤酒。

  4、 酿酒糖化的时间也是至关重要。糖化过程中,淀粉酶的作用并不是均匀的,在糖化开始15-20分钟后酶活力达到最大,40-60分钟后,酶活力下降较快,然后下降速度变慢。