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啤酒设备粉碎麦芽的目的和要求有哪些

作者:麦德氏啤酒酿造技术有限公司    发布时间:2019-04-07

  麦芽粉碎是一个纯物理加工过程,原料通过粉碎可以增大内容物与水的接触面积,使淀粉颗粒很快吸收软化、膨胀以至溶解。使内含物与介质水和生物催化剂酶接触面积增大,加速物料内含物的溶解和分解,加快可溶性物质的浸出,促进难溶性物质的溶解。

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  麦芽是啤酒酿造过程中的主要原料,麦芽粉碎的程度也会严重影响啤酒的口感以及麦汁的糖化收得率,因此麦芽的粉碎就显得尤为重要,那么我们在麦芽粉碎过程中应该注意哪些问题呢?

  我国啤酒酿造一般用的麦芽是大麦芽(或小麦芽),针对这些麦芽,麦芽的粉碎要求是:皮壳破而不碎,但又要保证胚乳适当的细,并注意提高粗细分粒的均匀性。

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  麦芽的皮壳在麦汁过滤时作为自然滤层,不能粉碎过细,应尽量保持完整。若粉碎过细,滤层压得太紧,会增加过滤阻力,使过滤困难;另外,皮壳中的有害物质如多酚、苦味物质等容易溶出,会加深啤酒色度使苦味粗糙。麦芽胚乳从理论上讲粉碎的越细越好,特别是对溶解不好的麦芽,采用机械破碎的方式可以使内含物在糖化的过程中最大限度的溶出,提高糖化收得率。但过细也会增加耗电量,操作费用增加。不过辅助原料的粉碎应尽可能碎一些,以增加浸出物的收得率。

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