啤酒酿造过程中糖化的的目的和作用

　　糖化是指利用麦芽本身所含有的各种水解类酶，以及水和热力的作用，将麦芽中的不溶性高分子物质(淀粉、蛋白质、半纤维素、植酸盐等)分解成可溶性的低分子物质(如糖类、糊精、氨基酸、肽类等)。溶解于水的各种干物质称为“浸出物”，制得的澄清溶液称为麦芽汁或者麦汁。麦芽汁中的浸出物含量与原料中所有干物质的比称为“无水浸出率”。

　　糖化的目的主要是分解和萃取原料，使原料中的可溶性物质尽可能多的溶解出来，不溶性的物质在酶的作用下变成可溶性物质而溶解出来，从而获得含有一定量可发酵性糖、酵母营养物质和啤酒风味物质的麦汁。

　　糖化的要求是麦汁的浸出率要高，糖、可溶性蛋白质、肽类、氨基酸等浸出物的绝对值和相对比例要符合产品的要求。而且要严格控制好糖化的温度、时间、醪液浓度及PH，保证产品的产量和质量的稳定。

　　麦德氏自酿啤酒设备厂家提醒您，目前市面上糖化的方法主要是煮出糖化法和浸出糖化法，一定要选择合适的自酿啤酒设备，特别是糖化锅的选择，糖化锅用于麦芽粉碎物投料、部分醪液及混合醪液的糖化。锅身为柱体，带有保温层。锅内装有搅拌器，以便使醪液充分混合均匀。麦芽粉碎物通过混合器与水混合后进入糖化锅。传统糖化锅不带加热装置，升温是在糊化锅中进行，麦德氏糖化设备带加热装置，本身可以将糖化醪加热，采用全麦芽浸出糖化法可以省去糊化锅。