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啤酒设备中麦汁煮沸的作用

作者:麦德氏啤酒酿造技术有限公司    发布时间:2019-04-13

  糖化醪经过滤的到的是清亮的麦汁要进行煮沸,煮沸期间要添加酒花。麦汁煮沸是糖化过程中及其重要的一步,对下一步发酵工艺的控制,直至生产出优质的产品,都有着及其重要的影响。煮沸工序质量的好坏,直接影响着风味的改进、凝固物的形成、稳定性问题及麦汁浓度的控制等。那么麦汁煮沸工序具体起到什么样的作用呢,下面跟随麦德氏小编一起看一下。

啤酒设备中麦汁煮沸的作用

  1、 蒸发多余水分、浓缩麦汁,使混合麦芽汁通过煮沸、蒸发、浓缩到规定的浓度。

  2、 破坏酶的活性,防止残余的酶继续作用,终止生物化学变化,稳定麦汁的组成成分。

  3、 将麦汁灭菌,原料、酿造水、糖化过滤过程及设备、管路等都有可能将杂菌带入麦汁,通过煮沸,消灭麦汁中存在的各种有害微生物,保证发酵的安全性。

  4、 蛋白质变性凝固,使高分子蛋白质变性和凝固析出,提高啤酒的非生物稳定性

  5、 浸出酒花中的有效成分,酒花中的软树脂、单宁物质、芳香成分等有效成分在高温下溶出,赋予麦汁独特的苦味和香味,提高麦汁的生物和非生物稳定性。

  6、 降低麦芽汁的PH,麦汁煮沸时,水中钙镁离子的增酸作用、碱性磷酸盐的析出以及酒花中苦味酸溶出,使麦汁的PH降低,有利于蛋白质的变性凝固和成品啤酒的PH降低,对啤酒的生物和非生物稳定性的提高有利。

  7、 排出麦汁中特异的异杂臭气。