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麦芽原料质量对自酿啤酒工艺上有哪些影响

作者:麦德氏啤酒酿造技术有限公司    发布时间:2019-04-29

  麦芽原质量控制是啤酒酿造过程中控制精酿啤酒产品质量的主要内容之一,质量差的麦芽对啤酒酿造的影响是多方面的,包括对工艺生产过程的影响,对产品质量的影响和对产品稳定性的影响等。其中,麦芽质量对工艺上的影响主要表现在以下五方面:

  1. 麦芽质量的好坏直接影响到糖化的效果,质量差的麦芽大多表现为酶系统的不完善,酶活性比较低,影响糖化过程酶的分解作用和效果,往往需要比较长的酶作用时间,麦汁组成不理想,而且浸出效率比较低,对糖化室利用率会有较大的影响。

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  2. 影响到麦汁的过滤性能,质量差的麦芽制成的麦汁黏度偏高,麦汁过滤比较困难,麦汁比较浑浊,而且洗糟不容易洗净,残糖偏高,对糖化室利用率也会造成明显影响。

  3. 影响麦汁煮沸,质量差的麦芽制成的麦汁可能有较多的葡聚糖,麦汁黏度偏高,麦汁煮沸容易产生溢锅的现象,导致煮沸蒸汽压力控制偏低,影响麦汁煮沸过程的蛋白质凝聚和酒花的异构化,而且蒸发强度低,有时候不得不延长麦h汁煮沸时间。

  4. 对发酵过程的影响,用质量不良的麦芽生产的麦汁,糖和氨基酸的组合不合理,影响酵母的增值和发酵过程,大多有不理想的发酵效果。而且,麦汁中含有的多聚糖颗粒和冷凝固物颗粒数量比较多,容易吸附在酵母表面影响酵母的代谢是发酵过程缓慢。

  5. 对啤酒过滤的影响,用质量差的麦芽生产的麦汁发酵后,发酵液大多澄清不良,黏度偏高,颗粒物质比较多,容易阻塞滤隙。有时即使是反复过滤几次,仍然浑浊度高,这种啤酒在灌装后容易出现雾状浑浊或大量悬浮物。

  以上就是麦芽质量对自酿啤酒工艺上的影响,通过麦德氏小编的讲解希望对大家有所帮助。