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什么是精酿啤酒的风味质量

作者:麦德氏啤酒酿造技术有限公司    发布时间:2019-05-06

  精酿啤酒的风味质量包括啤酒的风味感觉、啤酒的风味组成和啤酒的风味稳定性三个主要方面。其中风味感觉和风味稳定性对消费者的影响是直接的,是最重要的。精酿啤酒的风味物质给品尝人员大致上有四种感觉:

  1、 瞬间风味感觉,这是部分挥发性比较强、数量又不多的风味物质的感觉,具有“瞬间即逝”的感觉,又称为“第一风味感觉”。

什么是精酿啤酒的风味质量

  2、 复合风味感觉,这是啤酒给予人感觉器官的正常感觉,因为啤酒中有许多挥发性比较强的风味物质,会同时呈现出来,包括酯、醇、醛、酮、挥发酸等。一个优秀评酒员能力的体现就是要在复合风味中分辨出各种风味成分,而且有与之对应的品评方法,称之为“风味剖析品评技术”。

  3、 突出风味感觉,有部分风味物质的风味阀值比较低,酿造过程又生成数量比较多,或者是因为啤酒的麦汁浓度比较低,都容易引起一种或几种风味物质较突出的感觉,往往属于不良风味特征。

  4、 持续风味感觉,这是一些啤酒中存在数量比较多、挥发性又相对比较弱的风味物质的感觉,在品尝过程中会不断释放出来,不断引起一定的感觉。

  精酿啤酒产品的“风味”是消费者感觉器官能够感受到的主要内容,也是啤酒酿造者最重要的研究对象,精酿啤酒的风味属于复合型风味,而且其风味组成十分复杂,这些组成成分大多是以微量存在的,但是,各种风味组成物质的可感觉程度却未必受其存在数量的影响。品尝人员感觉的不同的风味特征与啤酒的风味组成密切相关,与这些风味物质的数量和感觉阀值有关。