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现代啤酒酿造方式的主要特点是什么?

作者:麦德氏啤酒酿造技术有限公司    发布时间:2019-05-13

  随着近代啤酒工业生产的发展,特别是进入21世纪以来,有许多酿造方式的改进,现代啤酒酿造方式的特点,基本上可以归纳为以下几个方面:

  1、 高效率酿造

  每天糖化的投料次数最少8~10次,最高可以做到16次,这就意味着啤酒设备的小型化、较低的热负荷和相对稳定的生产过程和均衡生产的过程,有比较稳定的产品质量。除了专有品种外,一般普通产品的发酵周期已经缩短了10-20天,不仅提高了设备周转率,而且大大有利于过程循环的稳定,有利于能源与物质利用的平衡。啤机酿造设备生产能力通过提高效率有一定的可调节范围,对平衡淡、旺季生产能力具有十分良好的效果,另外,发酵设备的使用方法逐渐趋于多样化,包括一罐法,两罐法和后处理罐的应用,高浓度麦汁生产,结合糖化、发酵多段稀释,固定化酵母发酵方式的应用等,为提高发酵生产能力和产品质量有许多先进的工艺方式。

现代啤酒酿造方式的主要特点是什么?

  2、 高质量酿造

  (1) 绝氧酿造:从生产原料进入酿造开始,到啤酒包装成产品的全过程进行全程绝氧,这对生产过程中控制过程氧化还原链的反应速度,防止生成大量氧自由基和减少对老化味前驱物质的氧化具有十分重要的意义,可以有效的提高啤酒的风味稳定性。

  (2) 无菌酿造:从选择原料开始,到酿造的全过程,除了使用的纯种酵母外,做到最低程度地避免发生任何其他微生物的污染,即杜绝一切污染源,保持良好的消毒状态。这既是啤酒卫生生产的需要,也是食品安全生产的需要。

  (3) 清洁酿造:不使用被物理污染,化学污染和微生物污染的任何物料,必须保证酿造过程与设备对中间产品和成品不发生任何物理、化学和微生物的污染,基本做到纯净化酿造,满足食品加工的卫生要求与安全要求。

  (4) 低热负荷酿造:有效控制加热媒介与物料之间的温度差、物料被加热过程的极限最高温度以及物料在高温条件下的停留时间,改进工艺过程的加热方式和减少加热时间,尽可能的降低酿造过程中的热负荷。防止“过度热负荷”造成的口感缺陷、老化醛类物质数量的增加和加剧氧化还原反应,提高产品的风味质量。

  在节约使用能源和能源回收方面有许多新工艺,新设备,在资源的回收与再利用方面,充分考虑了废物、废弃和废水的合理处理和综合利用,啤酒厂的废弃物所占使用原料的比率下降到几乎为0,即通过各种途径“变废为宝”,充分利用资源。