什么是啤酒的稳定性?稳定性包括哪些方面?

　　常指的啤酒的稳定性可以包括三个方面，即非生物稳定性、生物稳定性和风味稳定性，有时候也将泡沫稳定性归在其中，这几个稳定性不仅代表着啤酒质量控制的各个方面，而且是啤酒工艺生产过程中必须随时关注的重要内容。

　　从啤酒产品的各项稳定性水平的高低，可以判断一个啤酒工厂的装备水平、技术水平和管理水平高低，包括在啤酒生产过程中所使用的原料、酿造工艺和采取的技术措施是否符合质量控制的要求。为满足不同稳定性要求，有不同的控制对象，其中：

　　1、 非生物的稳定性，与酿造过程使用的原料质量、酿造工艺方式和工艺过程控制的效果、提高胶体稳定的处理手段以及抗氧化的措施等许多方面有关。

　　2、 生物稳定性，与啤酒酿造过程控制污染和污染的程度有关，在“污染无处不在”的条件下，啤酒酿造过程不被污染几乎是不可能的，但有效地控制污染的程度却是可以做得到的。如果我们能保证啤酒的污染微生物的程度始终控制在10-4(即10000ml啤酒污染的微生物有1~9个)以下，啤酒的生物稳定性还是能保证的。如果达到100(即1ml啤酒污染的微生物有1~9个)以上，就有出现不良生物稳定性的危险。

　　3、 风味稳定性，与麦芽、麦汁和啤酒中含有的老化物质及其前驱的数量有关，与酿造生产过程中的绝氧条件有关，与生成自由基的的数量及去除自由基的数量有关。

　　4、 泡沫稳定性，与啤酒中含有的泡沫活性物质的组成及数量有关，特别是疏水性多肽的数量，包括糖基蛋白、脂转移蛋白的数量。与含有的CO2数量有关(即啤酒的起泡性能)，与形成起泡的不同气体的比例有关(不同气体有不同的密度)，与啤酒的黏度、温度和麦汁浓度有关。