全国服务热线130 7100 7830

行业动态

当前位置:首页>新闻资讯 > 行业动态 >

什么是啤酒的稳定性?稳定性包括哪些方面?

作者:麦德氏啤酒酿造技术有限公司    发布时间:2019-05-23

  常指的啤酒的稳定性可以包括三个方面,即非生物稳定性、生物稳定性和风味稳定性,有时候也将泡沫稳定性归在其中,这几个稳定性不仅代表着啤酒质量控制的各个方面,而且是啤酒工艺生产过程中必须随时关注的重要内容。

  从啤酒产品的各项稳定性水平的高低,可以判断一个啤酒工厂的装备水平、技术水平和管理水平高低,包括在啤酒生产过程中所使用的原料、酿造工艺和采取的技术措施是否符合质量控制的要求。为满足不同稳定性要求,有不同的控制对象,其中:

  1、 非生物的稳定性,与酿造过程使用的原料质量、酿造工艺方式和工艺过程控制的效果、提高胶体稳定的处理手段以及抗氧化的措施等许多方面有关。

什么是啤酒的稳定性?稳定性包括哪些方面?

  2、 生物稳定性,与啤酒酿造过程控制污染和污染的程度有关,在“污染无处不在”的条件下,啤酒酿造过程不被污染几乎是不可能的,但有效地控制污染的程度却是可以做得到的。如果我们能保证啤酒的污染微生物的程度始终控制在10-4(即10000ml啤酒污染的微生物有1~9个)以下,啤酒的生物稳定性还是能保证的。如果达到100(即1ml啤酒污染的微生物有1~9个)以上,就有出现不良生物稳定性的危险。

  3、 风味稳定性,与麦芽、麦汁和啤酒中含有的老化物质及其前驱的数量有关,与酿造生产过程中的绝氧条件有关,与生成自由基的的数量及去除自由基的数量有关。

  4、 泡沫稳定性,与啤酒中含有的泡沫活性物质的组成及数量有关,特别是疏水性多肽的数量,包括糖基蛋白、脂转移蛋白的数量。与含有的CO2数量有关(即啤酒的起泡性能),与形成起泡的不同气体的比例有关(不同气体有不同的密度),与啤酒的黏度、温度和麦汁浓度有关。