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啤酒设备厂家告诉您:啤酒口味的“淡薄”是怎么回事

作者:麦德氏啤酒酿造技术有限公司    发布时间:2019-05-27

  啤酒口味的“淡薄”,表现为口感寡淡如水、杀口感差、苦味度低,没有典型的啤酒风味特色。但并不能认为属于“淡爽啤酒”的类型,因为啤酒的“淡爽”与“淡薄”在程度于感觉上是有区别的。

  1、“淡爽型”是啤酒的一种类型,称为“Light”,其特点是口感清爽,不腻厚,苦味度虽然较低,但苦味清爽、适口,杀口感也比较强,与浓醇型啤酒的主要区别是在口感厚实、强烈度上的差别。

啤酒设备厂家告诉您:啤酒口味的“淡薄”是怎么回事

  2、啤酒苦味的淡薄与原麦汁浓度有一定的关系,但相同原麦汁浓度的啤酒由于酿造过程对组成成分控制的水平不同,可能呈现醇厚与淡薄两种不同的口感,也就是说,原麦汁浓度高的啤酒就不一定口感醇厚,也可能出现寡淡的现象,低浓度酒也可以酿造出具有比较醇厚的口感,关键是与啤酒口感醇厚的组成分的数量、比例和这些组成分的分子质量的大小有关。

  3、啤酒的口味成分(多聚糖、氮、无机盐、多酚等)决定于原料的组成和浸出物的组成,不同类型的啤酒具有不同的永久可溶性氮和总氮。氮含量高,啤酒的口味醇厚,反之则淡爽。不同的多聚糖和无机盐(灰分)的含量,也影响啤酒的口味,这些多聚糖包括了α-葡聚糖、β-葡萄糖和戊聚糖。啤酒的口感柔和,除了与多糖链有关以外(三糖到五糖比例高,啤酒容易淡爽,六糖到八糖和异麦芽糖比例高,啤酒比较柔和),一定分子质量的葡聚糖和戊聚糖的数量也会影响啤酒的柔和。不同分子质量多聚糖的存在会分别使啤酒呈现醇厚或淡爽。另外,啤酒的多酚含量和CO2含量高,比较杀口,也有利于口感的厚实,一般110~130mg/L的多酚含量不低于引起非生物浑浊问题,但啤酒较杀口;CO2含量最好能控制在0.5%(质量分数)以上比较合适。下表列出的是总氮、多聚糖和总酚含量对啤酒口感的不同影响。

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  4、从醇厚型和淡爽型啤酒的组成成分区别可以看出,啤酒的寡淡与组成成分的区别可以看出,啤酒的寡淡与组成成分的数量肯定有关,如果在总氮、多聚糖和总多酚的含量上太低,特别是与口感密切有关的总氮和总多聚糖(包括葡聚糖和戊聚糖)数量太少,例如,总氮低于350mg/L,总多聚糖总量低于300mg/L,就肯定会出现啤酒“寡淡”的现象。另外,啤酒的发酵度(酒精含量)偏低,也会导致啤酒比较寡淡,因为酒精和与酒精同步增加的高级醇对啤酒的醇厚感有一定的作用,CO2含量和多酚含量太低会影响啤酒的杀口感,因此,在生产低度啤酒时,要注意控制这些组成成分的含量,保留一定数量的中、高分子蛋白质含量,才能避免啤酒的寡淡。