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啤酒设备是导致啤酒产生涩味的原因吗

作者:麦德氏啤酒酿造技术有限公司    发布时间:2019-05-28

  “涩味”是啤酒的口感缺陷之一,但涩味有程度上的差别。轻度的上口“涩”,而且体现在舌面上,消失也比较快的属于正常的涩味。可以说,几乎所有的啤酒都有一定的涩味,轻微的涩味具有收敛的感觉,帮助口感的协调与丰富。严重的涩味表现为“满口涩”,包括双唇的内侧,整个舌面和两颊都有明显的涩味,而且不容易消失。这样的涩味会严重影响啤酒爽口的感觉,出现滞舌与不干净的不良后味,属于口味缺陷。据资料记载,啤酒的涩味可能与啤酒中一些含有硫水性基因的成分有关,因为亲水性基因可以湿润味蕾表面,从而产生味觉,而疏水性基因起着包裹味蕾的作用,滞留在味蕾表面,就会呈现“涩”的感觉。

啤酒设备是导致啤酒产生涩味的原因吗

  工艺生产上大多将涩味的来源归诸于多酚,多酚确实属于一种涩味比较中的组成成分,但是,多酚对涩味的影响并不是唯一的,而且有些啤酒的总多酚并不太高却很涩。已经发现,啤酒中有许多成分都有涩味,这些成分包括一些氨基酸、有机酸、高级醇和无机盐,如果能呈现涩味的这些成分含量偏高而且组合成涩味的话,啤酒的涩味将十分严重。导致啤酒涩味的程度比较高的原因可能包括:

  1、 酿造用水对啤酒的涩味会产生一定的影响,一是一些无机盐本身有涩味,如硫酸盐、碳酸盐都有一定的涩味。二是使用了残余碱度比较高的酿造用水,热水PH偏高,导致原料中的多酚物质大量浸出,高的多酚含量与多酚聚合度容易引起啤酒的口感偏涩,使用了表皮偏厚或多酚含量偏高的原料大麦与啤酒花,或者粉碎时麦壳过于细碎也容易浸出大量多酚物质。

  2、 原料保存过程的强烈氧化对啤酒涩味的增加起着很重要的作用,例如使用的麦芽与啤酒花保存温度偏高,发生了强烈的氧化。

  3、 发酵过程中产生的一些风味物质组成也有可能引起涩味,包括一些高碳原子数的有机酸、如己酸、辛酸等,啤酒中的一些组成成分原来并不涩,或者涩味很轻微,但被氧化以后就会有明显的涩味,例如多酚,酒花树脂和高级脂肪酸。

啤酒设备是导致啤酒产生涩味的原因吗

  4、 发酵罐上部的空间太大,许多啤酒厂的大罐留出高度高达20%的容积作为发酵泡沫空间,这样,发酵过程产生的泡沫大多留存其中,加上接触空气氧化,形成大量“泡盖物质”即氧化树脂和凝固物,这部分泡盖物质又苦又涩,如果大量卷入发酵液,容易给啤酒带来涩味,因此,大罐顶部空间不宜太大,最好能排出开始产生的那部分泡沫物质,虽然会有些损失,但对减少涩味有好处。或者也可以使用一些硅酮抑泡剂,减少形成的泡沫,泡沫凝集物被氧化的可能性就减小,类似泡盖物质对涩味的影响也就减少了。

  5、 草酸及可溶性的草酸盐具有明显的涩味,草酸是发酵代谢过程一定产生的代谢产物,大量钙离子存在可以形成草酸钙沉淀,在发酵和过滤时去除,对减轻啤酒的涩味,提高非生物稳定性和减少喷泡发生的概率都有好处。

  6、 啤酒过滤、包装过程控制溶解氧,对减轻啤酒杀菌和销售过程的氧化程度,减少啤酒的涩味有一定的好处。
所以说,导致啤酒涩味产生的原因有很多,其中啤酒设备的结构也是影响啤酒口感的原因之一,那么选择什么样的啤酒设备更好呢?