出现异常情况造成麦汁在漩涡槽的澄清时间延长怎么办

　　因为出现等罐、设备故障等原因可能导致在漩涡槽内的热麦汁不能及时冷却而在高温停留的时间延长，这样对麦汁质量和啤酒质量会造成严重影响。在漩涡槽内高温长时间停留形成的高热负荷会增加老化前驱物质的数量和甲基硫氧化物的数量，会使麦汁色度加深和涩味增加，会增加麦汁的氧化程度，有较高的TBA值，会增加麦汁中冷凝固物的数量。而且，这种延长时间的危害不是以小时作为单位而是以分钟作为单位计算的，因此要绝对防止类似的情况发生。如果因为种种原因不得已发生了这种情况，应该按照以下要求进行处理。

　　(1) 进了1~2批这种麦汁的大罐必须标示为“风味缺陷罐”，在啤酒成熟后不得单独使用，可以适当与其他批次的啤酒混合、分流，降低其风味危害。进多批这种麦汁的大罐为“严重风味缺陷罐”，除了以低比例与其他批次的啤酒混合、分流以外，还必须采取后处理措施对所有混合有这种麦汁的啤酒进行处理，例如采用深度冷却或冰晶化处理，添加抗氧化剂，添加硅胶和PVPP处理等，特别是混合比例确定一定小心，要经过不同混合比例啤酒的品尝后确定。

　　(2) 有多批这种麦汁进入的大罐酵母应该弃去作为废酵母，不得再添加到其他发酵罐使用，因为酵母会大量吸附色素物质和冷凝固物颗粒，影响酵母发酵状态，即使酵母比较紧张也不允许使用。

　　(3) 对多批进入这类麦汁的大罐进行重点监控，特别是主要风味物质的分析鉴定和在制品的品尝。

　　(4) 应该及时采取措施防止发生类似情况重复发生。