满罐酵母数偏低或偏高怎么处理

　　酵母添加过程出现添加酵母细胞数的变化和引起满罐酵母细胞数发生变化是一定存在的现象，特别是所使用的的酵母添加方式过于落后和简单时，细胞数相差有可能比较大。一般来说，添加酵母数相差100万个/ml，满罐酵母细胞数相差200万个/ml属于比较正常的变化范围。

　　添加酵母细胞数偏高，或到满罐时发现酵母数偏高，已经无法纠正，而且此时充氧操作也已经完成，重要的是偏高的数量有多大。如果满罐酵母细胞数比工艺规定偏高不超过10%，一般影响不会太大。例如，规定满罐酵母细胞数为1200万~1500万个/ml，在1500万个数字上再偏高10%，还不至于导致严重后果，但如果满罐酵母数超过数量太多，例如达到2000万个以上，此时因为充氧也已经完成，会导致很高的最高酵母细胞数，例如7000万个/ml以上，不仅发酵速度很快，而且会发生风味物质数量上的变化，包括乙醛、高级醇的含量都有增加，严重时会引起消费者上头、出现刺激性异香等问题。

       在这种情况下，只有尽快降低发酵温度，即降低酵母的代谢速度，维持比较缓慢的发酵。例如，原工艺规定的发酵温度为10℃，可以将发酵温度设定为8℃甚至更低一些，有可能进行一些补救。不过，这样的补救不一定能取得多大的效果，而且，偏低的发酵温度会导致双乙酰和乙醛的还原速度受比较大的影响。因此，要尽量保证不发生太高的满罐酵母细胞数，添加时尽量做到控制在比较合适的范围内，在条件差不能保证正确度的情况下，掌握宁少勿多的原则，如果满罐酵母细胞数太低，相对比较好处理，如低到1000万个/ml以下，可以向大罐补充添加酵母，其添加量控制应比规定的满罐酵母细胞数略高10%~20%。因为追加酵母与先前添加的酵母存在时间差，加上补充的这部分酵母的繁殖率会比先前添加的酵母略低一些，添加酵母的繁殖数量会少一些。不过，补充添加的酵母与麦汁均匀混合的程度相对差一些，因此，在补充添加酵母完成以后，最好使用无菌空气充入大罐，适当进行鼓泡搅拌，有利于大罐发酵的正常进行。