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麦德氏自酿啤酒设备告诉你艾尔、拉格的区别

作者:麦德氏啤酒酿造技术有限公司    发布时间:2020-08-25
麦德氏自酿啤酒设备告诉你艾尔、拉格的区别

啤酒的分类大体上能细分成100多种,当属最大的分支就是艾尔和拉格,艾尔和拉格由于发酵的方式不同,导致其口感与风味也有明显的差异。

对于入门的啤酒爱好者来说,搞清楚他们之间的区别,就会对整个啤酒风格的脉络有所把握。当我们接触了德式拉格以及德式小麦,而后现在就可以更好地把二者加以区分了。
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艾尔啤酒

艾尔(Ale),又称为顶部发酵(Top Fermentating)。使用该种方式发酵的啤酒,酵母位于啤酒液体顶部,通过表面大量聚集泡沫发酵。这种发酵方式适合温度高的环境,约16℃~24℃最佳,这样发酵的代谢产物能更多样。比如会产生酰类和酯类,这些物质极大地影响了啤酒风味,也是艾尔啤酒当中复杂香气的重要来源。

据悉,“艾尔”啤酒由英国人在中世纪酿制成功,颇受王公贵族的喜爱。也有传言称,艾尔啤酒可能是人类最早的啤酒,最早出现在公元前6000年,并于公元七世纪在欧洲修道院中开始成规模地酿制。

在艾尔啤酒中,还有一些具体的细分,如淡色艾尔、IPA、APA、棕色艾尔、琥珀艾尔、烈性艾尔、小麦啤酒、波特、世涛等。

IPA(India Pale Ale)印度淡色艾尔: 最早是出现在印度的英国淡色艾尔啤酒。IPA啤酒为干型,呈深琥珀色,含大量酒花,口感偏苦,回味温醇,常带有热带水果味。

APA( American Pale Ale)美式淡色艾尔:1980年11月美国的Sierra Nevada酒厂酿出了第一款实验性的美式淡色艾尔啤酒。APA啤酒的麦芽味相对较淡,苦味更明显,风味更浓郁,还常常带有一些柑橘水果的香气。
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波特啤酒(Porter):是一种深色、麦芽味很浓、带点烘烤味道的艾尔啤酒。波特啤酒与棕色艾尔型啤酒不同,它更烈、酒体更丰富、颜色更深并带有更多的烘烤麦芽的味道。和艾尔啤酒的另一分支——世涛非常相似,都是黑色,都有咖啡、太妃糖、焦糖、大麦、燕麦、果仁等香气。

拉格啤酒

拉格(Lager),又称为底部发酵(Bottom fermenting)。拉格啤酒发酵时,酵母在液体底部,发酵温度要求较低,酒精含量较低。由于酵母沉在发酵醪底部,酵母主要以单一的酒精代谢为主,所以拉格啤酒的口感更加简单,主要是大麦和小麦的原味。

据了解,早期的拉格源自于德国北部,北德地区气候寒冷,当地人酿酒后将其放在冰冷的山洞中窖藏,低温正好适合拉格酵母的发酵,于是有了这种窖藏啤酒。

拉格啤酒也包括一些细分种类,如淡色拉格、深色拉格、皮尔森、博克等。

皮尔森:诞生于捷克,如今遍布全世界,属于淡色系的拉格啤酒,爽口清冽,有淡淡的啤酒花苦味。皮尔森采用下层发酵法,是用浅色麦芽苦味较重的啤酒花酿造的lager(拉格)啤酒,麦汁浓度最高不超过12.5度。
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深色拉格:颜色范围覆盖至琥珀色到非常深的红棕色,酒精度一般在 4.5%-6% 之间,通常带有烘烤、可可豆和焦糖等风味,口感比较柔和饱满。德国黑啤就是大家比较熟知的深色拉格。

总结:拉格啤酒与艾尔啤酒发酵的方式不同,艾尔啤酒用的是酿酒酵母。发酵的时候温度较高,酵母大部分都会漂浮在麦汁上层,发酵时间较短,带有丰富的水果和坚果的香气,酒体会更加饱满。拉格啤酒用的则是巴氏酵母,发酵的时候温度相对比较低,酵母在发酵时沉在麦汁的下层,发酵温度一般在10-12摄氏度 ,发酵的时间相对比艾尔啤酒长,口感会更加顺滑一些,香气也更加单纯些。

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