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自酿啤酒设备说啤酒的卫生问题|麦德氏

作者:麦德氏啤酒酿造技术有限公司    发布时间:2020-09-04
自酿啤酒设备说啤酒的卫生问题|麦德氏

恶劣的卫生环境是啤酒腐败变质的罪魁祸首。导致啤酒异味的因素主要有:原料,工艺,有害物质污染,微生物污染,运输和销售条件。啤酒生产中的污染菌,来源很多,细数下来,有空气,水,原料,冷麦汁,酵母菌种,还有设备和管路,助滤剂和添加剂,包装物料,以及各种用具,甚至操作人员一不小心,都有可能污染源之一。\

精酿啤酒追求的是高端享受,消费最新鲜、营养最丰富的啤酒,它的酿造过程卫生控制要严于普通啤酒。下面浅谈几点精酿啤酒酿造过程中的卫生控制。

空气:啤酒生产有时需要通风,如压缩空气不洁,易染菌;开放操作,物料常与环境空气直接接触,容易造成染菌。因此,啤酒酿造环境需要搞好环境卫生,以及必要时的空气灭菌操作都是非常重要的。

水:啤酒生产过程中需要大量的水。如果水质不清洁,那么在洗涤发酵设备、贮酒罐、酵母、瓶子等,就可能造成啤酒严重染菌。特别是洗涤酵母的水,应绝对无菌,否则酵母会造成大面积染菌,且会蔓延到成品啤酒中,引起败坏。

原料:原料也会带入一部分杂菌。不过在麦汁制备过程中,经过麦汁煮沸,在高温条件下,杂菌会被消灭掉。经冷却后的冷麦汁,营养丰富,极易感染好气性和微好气性杂菌,如大肠菌群、多变黄杆菌和醋酸菌等。
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设备和管道:设备和管道不干净会带来杂菌污染,特别是与麦汁、啤酒和酵母有接触的暴露部分,如管道的弯头、阀门、连接等处和设备的排污口,均易染菌,特别是上述部位的死角部分应注意彻底清洁灭菌。此外,在选购和制造、安装设备和管道时,应注意与麦汁和啤酒有直接接触的设备和管道的内表面应光滑,以便于清洗,减少积垢,以防止杂菌蓄积增殖。

有害微生物的预防和控制

清洁卫生:保持啤酒生产环境清洁卫生,是减少或避免微生物污染的最基本条件。尤其是暗沟、下水道等卫生死角,不得有积存废水发粘、发霉、发臭等现象,每周用杀菌剂杀菌1-2次。

原料洁净:原料、辅材料不符合工艺卫生要求的严禁进厂,对进厂后的原料必须按其特性分开存放,防止污染。生产过程中使用的辅料、助剂等,按使用量领取,不能立即用完的,必须重新包好。清洗剂和消毒剂要注意其有效期和使用条件。

酿造用水:啤酒酿造用水符合生活饮用水标准,保证酿造用水不受化学污染和微生物污染,定期检测,定期对水处理设备进行清洗、消毒。
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设备管道的清洁:设备、容器、管道各种管线的配置要合理,尽量减少弯头,内壁要光滑;使用前后必须清洗干净,并定期灭菌,弯头和软胶管接口清洗干净后放入杀菌剂中浸泡。

糖化设备的洗涤

糖化工序的设备、工器具等,用过后应立即刷洗干净,每周彻底清洗一次。管道每周用碱水、热水循环刷洗、灭菌,地面每周至少用漂白粉消毒1次。

发酵系统洗涤杀菌

1每次进罐前发酵罐卫生要求

1.1 用清净水对发酵罐冲洗10 -20分钟,然后排干净残留水。

1.2 用1.0-1.5 %的消毒液(双氧水)对发酵罐进行循环杀菌20-30分钟,然后排空。

2 每次进罐前酵母添加罐、薄板换热器卫生要求

2.1 用清净水对酵母添加罐、薄板换热器冲洗10 -20分钟,然后排干净残留水。

2.2 用1.0-1.5 %的消毒液(双氧水)对倒麦汁所用的软管、管线、阀门、酵母添加罐、薄板换热器进行循环杀菌20-30分钟,然后排空。

如果要论及卫生在啤酒酿造中的重要性,不用说一千道一万,一句话就可以说得透透的,"三分工艺七分卫生",啤酒界公认卫生比工艺还重要。如果工艺不到家,但是卫生做到位了,那酿出来的酒可能是口感稍次,品质稍差;但如果卫生不到位,就算是工艺杠杠的,那出来的就是坏酒,只能一倒了之。
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