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关于啤酒中的泡沫的一些问题

作者:麦德氏啤酒酿造技术有限公司    发布时间:2020-11-13
  当一杯有着优美泡沫的啤酒被端到面前,你是否有过这样的疑问,啤酒中的泡沫是怎么形成的呢?如果仅仅是如二氧化碳、氮气这样的气体,那么为什么汽水不会产生如此丰富持久的泡沫呢?

  1、泡沫的形成

  啤酒中的二氧化碳浓度要比空气中的浓度高许多,这些二氧化碳主要来自发酵产生,或是有的啤酒会在罐装时注入二氧化碳。当我们打开啤酒的时候,打破了瓶内原本平衡的气压,大量的二氧化碳会向杯外逃逸,并在潜逃途中顺手带走啤酒中的一些疏水化合物。这些被带走的物质大多为麦芽和啤酒花中的残留物,会带来啤酒的风味。它们紧紧地吸附在气泡表面,形成保护层,并在二氧化碳冲出液面时,滞留在了液面,越积越多。
关于啤酒中的泡沫的一些问题

  2、什么决定了泡沫的丰富度?

  由前文中泡沫的形成过程,我们知道啤酒的泡沫主要由二氧化碳和疏水化合物构成。一款酒的泡沫表现,与这些疏水化合物密不可分。要说这些疏水化合物是何方神圣,其中最主要的便是两种来源于大麦的蛋白质: LTP1和Z蛋白。可见,一款泡沫丰富的酒,在酿制过程中往往选用了富含蛋白质的麦芽。而不同品种麦芽的氮含量(蛋白质的重要组成部分)也高低不一,比如典型的欧洲二棱麦芽的氮含量为1.5-1.7%,而北美的六棱麦芽则高达到了1.8-2.0%。

  3、泡沫的稳定性

  然而并不是所有的疏水性蛋白质都会能起到相同的稳定作用,一些来源于大麦中的蛋白,如大麦醇溶蛋白,可以更好地形成泡沫,但是稳定性却大不如LTP1和Z蛋白。水晶麦芽是LTP1含量较高的麦芽,其中常见的种类有Carapils, Carafoam, Carame。除此之外,小麦麦芽也能稳定泡沫,啤酒中的油脂会阻碍泡沫形成,而小麦中的脂结合蛋白能通过与啤酒中的油脂结合,来增加泡沫的质感。在酿酒过程中,麦汁煮沸和过滤会大大减少这些促进泡沫生成的蛋白质,工业啤酒便是因为过滤的工艺导致了泡沫持续时间短。
关于啤酒中的泡沫的一些问题

  4、如何保持泡沫的持久度?

  1. 出糖时增加微量的小麦麦芽或Carapils麦芽。这些谷物可以在不影响味道、质感和颜色的前提稳定酒头。

  2. 使用干净的酒杯。避免使用家用清洁剂,因为残留物质可能无法察觉。

  3. 酿低度酒。通常而言,大麦烈酒、比利时烈性艾尔之类的高度数酒很少会有浓郁的泡沫,因为酒精度会抑制泡沫形成。

  4. 不要添加柠檬或橙子。虽然在酒吧是个很有吸引力的装饰,但在小麦啤中插片柠檬会降低酒头的持久度。

  5. 切勿涂口红和唇膏。这些化妆品上的油脂会消灭泡沫。

  关于啤酒中的泡沫的几点问题,麦德氏啤酒设备今天的分享就到这里了,希望对大家酿酒有所帮助,大家有什么问题都可以给麦德氏啤酒设备留言哦。