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精酿啤酒风味:啤酒风味差别简述

作者:麦德氏啤酒酿造技术有限公司    发布时间:2020-11-28
  近几年,随着人们对食物的要求越来越高,啤酒的酿造方法开始出现变化,从最早的天然发酵到利用酵母进行上层发酵再到如今流行的底部发酵,口味和颜色都出现了与最初差别巨大的转变,也由此产生了依照包括发酵方式、颜色、口感等特点而划分的多类别。一进人啤酒世界,形形色色的啤酒都展现在您的面前,各种各样,琳琅满目。今天麦德氏啤酒设备从几个方面入手给大家介绍一下精酿啤酒风味:

  首先是从颜色入手:我们接触到啤酒,第一感官便是色泽,不同的酿造原料和工艺组合会产生不同色泽的啤酒,啤酒的颜色主要来自麦芽。烘干绿麦芽的时候,麦芽中的氨基酸和糖分发生反应,产生出啤酒香味和颜色基体的类黑精类(melanoidins)所以,无论是普通啤酒还是黑啤酒,其颜色都是纯天然色。从啤酒的颜色分,有淡色啤酒、浓色啤酒和黑色啤酒。

  淡色啤酒,色度为 3~14EBC (色度计量单位)单位的啤酒为淡色啤酒。与其它啤酒相比淡色啤酒突出酒花的香味,给人以清爽适口的感觉,它是各类啤酒中产量最多的一种;浓色啤酒,色度为 15~40EBC (色度计量单位)单位,酒液呈棕红色,介于淡色啤酒与黑啤酒之间。由于该色调给人以温暖的感觉,所以比较适合较冷的季节饮用;黑色啤酒,色度为 40EBC (色度计量单位)单位以上。黑色啤酒的色泽呈深棕色或黑褐色 , 酒体透明度较低。其口味醇厚 , 泡沫多而细腻。
精酿啤酒风味:啤酒风味差别简述

  其次是口味:说到啤酒的口味,我们就不得不又提到发酵方式,不同的发酵工艺使得啤酒从口味的种类上主要分为了两大种,上发酵(Ale),下发酵( Lager )。

  (1)下发酵( Lager )

  19世纪中叶,德国巴伐利亚洲开始出现下发酵拉格( Lager )啤酒,酿出的啤酒由于风味好,逐渐在全国流行。作为如今主流的酿造方式之一,这种最早起源于德国的啤酒制作方法很好地实现了其被发明的最初目的,即解决啤酒不耐储藏之问题。窖藏啤酒最大的特点便是清新爽口,品质稳定是其另一大特色。拉格啤酒讲求纯、柔、醇、爽。

  纯:所谓纯,即保留本身具有的天然香味。

  柔:而把啤酒的酸、甜、苦、辣、咸五味调和的恰到好处,苦味优雅而不突兀,谓之柔和。

  醇:味道要美且圆润,要有丰富和满足的感觉,通过喉咙时清爽圆润是非常重要的,也就是一般所说的醇。

  爽:指新鲜和令人舒畅的香气,喝过之后口中没有发涩、或久久不去的余味,而是非常清爽,也就是“杀口”的感觉。啤酒里含的碳酸气让人感到爽快。

  (2)上发酵(Ale)

  不过,要是真想要找到适合自己口味的啤酒,那就必须尝尝上发酵艾尔(Ale)啤酒才行。艾尔啤酒指的是通过传统方式发酵而成的啤酒,其口味一般较重,果香也更浓郁,包含的种类也非常多,艾尔啤酒是将口味多样化发挥到极致的啤酒种类。

  值得一提的是,通常这种啤酒本身还会带有一定的烟熏味,再加上有些酒厂会将这些啤酒存放在橡木桶中发酵,因此有些艾尔啤酒还会带有些从橡木桶中渗透而来的巧克力或咖啡的味道。

  最特别的是,很多青睐水果滋味的人会在酿造艾尔啤酒的过程中加入不同类型的果汁进行混合酿制,从而创制出一系列的樱桃啤酒、苹果啤酒、水蜜桃啤酒等,这些酒精度低、口感酸甜的啤酒在也非常适合女性饮用。
精酿啤酒风味:啤酒风味差别简述

  2.原料

  啤酒的口味,除了发酵工艺的不同带来的深远影响以外,酿造啤酒的原料也是口味重要的因素。

  (1)谷物

  我们常喝的啤酒大部分是由大麦所酿造,大麦在出芽后需要弄干,这个过程的不同使大麦麦芽的味道也有所不同。自然风干的麦芽色泽只有很小的变化,可以用来酿造金黄色泽的啤酒;而经过烘烤或烟熏的麦芽颜色变得很深,可以用来酿造色泽较重的啤酒;很多种啤酒都会使用不同品种的大麦,这样就可以使最终产品的味道更加复杂。有些啤酒厂也使用其它类别的谷物来酿造啤酒或调味。

  (2)啤酒花

  啤酒花又叫蛇麻草,英语是 Hops 。这是一种与大麻同一品系的植物,啤酒花实际上就是植物花蕊的一部分,它的调味属性体现在啤酒花中的精油和果酸上。酒花中含酸,所以啤酒会有苦味,此外还含有油,赋予啤酒一些口味和芳香。往啤酒中添加酒花还能抑制某些细菌的形成,这些细菌会让啤酒变质。

  (3)水源

  一般来说,酿造啤酒只要有稳定的水源,那么在酿造过程中的变量就是水中矿物质多少的问题了。如果水中的矿物质比较低,那么酿造出的啤酒就比较柔和;如果水中的矿物质含量较高,那么啤酒就显得雄劲;如果水中的硫酸钙含量较高,那么钙可以降低啤酒的混浊度,硫酸也可以使啤酒花的味道更突出。

  (4)其他成分

  水果,用来啤酒调味的水果包括大致如下:樱桃、李子、杜松子、桃子、葡萄干、草莓等等。这些水果在没有增加大量糖分的情况下给啤酒增添了色泽、口味和芳香。

  香料 / 草药,用来啤酒调味的香草包括大致如下:岑树叶、甘菊、苜蓿、迷迭香,而草药则包括:茴香、肉桂、香菜籽、丁香、苦橙、摩洛哥豆蔻、黑胡椒等等。

  关于啤酒风味的分享今天就到这里了,看完这篇文章,想必屏幕前的你对于精酿啤酒有了更加深刻的认识,大家对于精酿啤酒酿造、设备想要了解更多,可以给麦德氏啤酒设备留言哦。