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啤酒设备厂家:你酿的啤酒稳定吗?

作者:麦德氏啤酒酿造技术有限公司    发布时间:2020-11-07
  你有没有遇到过这样一种情况,你曾经酿的比较好喝的一款啤酒,结果你第二次用相同的配方酿的时候,发现跟之前口感不太一样......用个专业的说法就是这个酒质量不稳定。那什么样的啤酒才算是质量稳定的啤酒?下面麦德氏啤酒设备从胶体稳定性 、微生物稳定性、风味稳定性这三个方面来解析。

  胶体稳定性

  啤酒是一种胶体溶液,它的主体是低度酒精溶液,除此以外还包含很多种生物及非生物的物质,如蛋白质、多酚、酵母和其它微生物、葡聚糖、糊精等等。很多变质的啤酒会显得浑浊,甚至出现很多沉淀物。产生浑浊和沉淀的原因也有很多种可能。但是其中最主要的原因之一是:蛋白质多酚混合物。大家都知道啤酒里有蛋白质,这主要来自于麦芽。也有各种多酚,来源包括麦芽/酒花等。这两种物质相安无事的时候还好,一旦结合起来问题就严重了。蛋白质多酚混合物形成初期,肉眼还看不到,但是会造成光线的散射,从而给人浑浊的感觉。之后会越来越严重,包括出现明显的沉淀物。
啤酒设备厂家:你酿的啤酒稳定吗?

  如何提升胶体稳定性?

  有一部分方法很多家酿爱好者已经在做了:

  1. 针对蛋白质含量高的配方,在糖化时加入蛋白休止,促进蛋白质的分解;

  2. 热降解(hot break)和冷降解(cold break),促进蛋白质的溢出;

  3. 主发酵结束后,低温熟化,促进各种物质的沉降 ;

  4. 在磨麦/糖化/洗槽时,尽量避免带出过多的多酚物质。

  微生物稳定性

  啤酒中有哪些微生物?

  啤酒里面有酒精,pH值偏酸性,含有酒花这样的天然防腐剂,这些整体来说都不利于各种微生物的生存。尽管如此,啤酒里面还是可能含有各种各样的微生物,包括残留酵母、野生酵母、各类细菌等等。这些微生物可能来自三种途径:1.来自于酿造的原材料; 2.酿造过程中透过环境或设备而染菌; 3.包装后的染菌。
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  这些微生物的存在可能给啤酒的品质造成各种伤害,包括:1.染菌会带来各种异味,如醋酸/双乙酰/DMS/酚类等; 2.染菌会使酒体浑浊,颜色深暗; 3.酵母自溶后会带来各种异味,比如类似酱油的鲜味。

  如何应对?

  为了应对这些问题,酒厂可能会采取以下措施:

  1. 加强设备及管路的CIP清洗消毒;

  2. 定期进行染菌测试,提早发现并消除隐患;

  3. 通过冷降、过滤、离心等技术清除酒体中的酵母等微生物;

  风味稳定性

  啤酒风味会有哪些变化?

  啤酒的风味会随着时间而变化,比较常见的包括:1.苦味逐渐下降; 2.后苦变得越发粗糙和生涩; 3.氧化带来的甜味,比如蜂蜜/焦糖/干果等味道会逐渐加强; 4.氧化带来的纸板味逐渐明显; 5.一些水果或花卉的香味逐渐消失。
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  如何提升风味稳定性?

  在酿造和包装的各个环节,尽量减少啤酒的溶氧量:

  1. 糖化阶段尽量减少和氧气的接触,控制麦汁溶氧值;

  2. 发酵前冷麦汁避免过度充氧;

  3. 使用脱氧水;

  4. 在过滤包装等环节杜绝空气接触,等等。

  麦德氏啤酒设备今天的分享就到这里,希望对大家有所帮助,最后祝愿大家都能酿出令自己及消费者都满意的精酿啤酒。