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当酵母遇上酒花:它可能一不小心就改变了你啤酒的味道

作者:麦德氏啤酒酿造技术有限公司    发布时间:2020-11-17
  2009年,奥黛尔(Odell)酿造了一款美式大麦酒,并采用Amarillo和Simcoe两种酒花进行大量干投,随后,他们又加入了Orval的野生酵母菌株。过了一段时间,他们发现了一件有些不可思议的事情:新鲜的时候,这款酒尝起来有着经典的柑橘和松脂的风味。但即便采用了很恰当的保存方式,2-3个月之后,西海岸酒花的风味特征变得有些不一样了。

  为什么会出现这样的变化?当然,肯定是因为时间对啤酒造成的影响。进一步说,其实有一部分原因是啤酒花给啤酒带来的风味化合物,发生了一些转化。

  啤酒花风味化合物的生物变化,是指发酵微生物将酒花里的化合物转变成新的,能被人的嗅觉所察觉到的芳香型化合物。用一个简单的例子来说,就是你尝到的一款单一酒花IPA(例如卡斯卡特酒花)当中啤酒花的风味,和你直接去闻卡斯卡特酒花颗粒(原材料)所感受到的风味是不一样的。因为,在发酵过程中,酵母“解锁了”一些啤酒花当中的隐藏风味。就像小时候化学课上的石蕊溶液遇酸变红,遇碱变蓝的试验,当啤酒花遇上了仍在进行发酵的酵母,隐藏特性就显现出来了。
当酵母遇上酒花:它可能一不小心就改变了你啤酒的味道

  啤酒花化合物的生物转化相当有神秘感。一方面,这是因为隐藏风味的研究对于实验室的要求相当高,而且研究起步也晚;另一方面,大部分酿酒师们也只能停留在直观的酿造试验阶段,对于风味转变,依然是从感官,而不是科学的角度去记录和解释。但始终,研究还是有些成果的。在啤酒花和酵母的相互作用之中,其实有四种主要方式。

  1、酯类转化

  酯类通常给人带来一种苹果、梨子、莓类水果等。日常生活中,有时候厨师会在烹饪的过程中会加上料酒(含乙醇)和醋(乙酸),这便是因为两者产生的乙酸乙酯能带来新的风味。而啤酒酿造中的一个例子,酵母能够利用啤酒花中的一种名为“香叶醇”的化合物,转化为乙酸香叶酯,这种酯有着玫瑰花般的香气。

  2、糖苷

  啤酒花中含有糖苷,这是一种芳香族化合物和糖构成的分子。当与糖结合时,芳香族化合物的风味检测不到风味。但嗜糖的酵母,却含有酶,能将其分解,于是,芳香族化合物的风味特性,就表现出来了。

  3、硫醇

  硫醇是一类含硫化合物,可以以游离或者结合的形式存在于酒液当中。即便浓度仅达到万亿分之五,它的风味就可以被人的鼻子所检测到(液化气漏气时闻到的味道,很多情况下就是因为乙硫醇的缘故,利用的就是硫醇的易被人检测到的特性)。硫醇少量的存在于部分啤酒花当中,在Mosaic和Citra酒花当中含量较高。硫醇与糖苷有些类似,是在酵母的作用下,风味才会出现。其风味多样,从热带水果,到汗液臭味道,都可能出现。
当酵母遇上酒花:它可能一不小心就改变了你啤酒的味道

  4、风味化合物“脱离”

  最后提到的这种相互作用,不是增加风味,而是减少风味。酵母细胞和啤酒花化合物都是疏水的。也就是说,它们在酒液里容易粘在一起,例如非常疏水的化合物,例如芳香月桂烯就容易附着在酵母细胞的表面,而从啤酒中“脱离”。

  好了,麦德氏啤酒设备今天的分享就到这里了,希望对大家有所帮助,大家在酿酒方面或者是在啤酒设备选择方面,有任何的疑惑都可以给麦德氏啤酒设备留言哦。