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麦德氏啤酒设备|什么是啤酒过桶技术

作者:麦德氏啤酒酿造技术有限公司    发布时间:2020-11-20
  在几个世纪以前,木桶是存储和运输几乎所有液体的标准容器,因为那时制造金属容器的工艺并不发达。水、啤酒、红酒、橄榄油...什么都能往里装,木桶是一个十足趁手的容器。

  精酿爱好者们应该都听说过印度淡色艾尔 (IPA) 在木桶中漂洋过海的故事,因此也有人会理所当然地认为木桶的香气是 IPA 的一部分。然而实际上,自从 19 世纪开始,酿酒商们就一直在竭力避免啤酒染上橡木的风味,为此新桶会在沸水和盐酸中进行浸泡,而德国的酒厂甚至会在桶内外刷上厚厚的一层沥青,最大程度上减少橡木味和渗漏。
麦德氏啤酒设备

  不久之后,不锈钢酒桶接管了沉迷于“无菌工艺”的啤酒行业,并将易用性和成本控制带到了一个全新的高度。直到今天,精酿啤酒商再次将木桶带回到酒厂之中:从最常见的橡木到栗树,梣木,杨树,雪松,金合欢,柏树,红木,松树,甚至是桉树...酒商们通过这一古老而又创新的工艺获得了全面的升华。

  木桶风味:橡木桶虽然是水密结构,但是有无数细小的微孔, 同时有着丰富的香气。精酿领域中使用最多的就是波本桶,根据美国法律规定,“传统波本威士忌”必须在全新的美国白橡木桶中陈化两年以上,这也意味着使用过的木桶将完全成为酿酒过程的副产物,所以在过去威士忌酒厂会以很低的价格将这些酒桶出售(在过桶啤酒开始流行之后就没有那么便宜了)。

  橡木桶中的内酯构成了我们所闻到的大部分香气,在浓度较低的时候,呈现出令人愉悦的橡木味和草本气息,在浓度较高时则会给人玫瑰的印象,在浓度最高的时候更像是强烈的椰子味。木桶的处理方式和碳化程度都会最终影响这种风味,在良好的平衡下,这种风味可以让人愉快,反之则会让人感到甜腻。

  橡木中的木质素在温热、酸性环境下经过降解产生香兰素,正如其名,香兰素有着浓郁的香草气味,并会进一步分解为丁香油酚等风味物质,这就是过桶啤酒中香料气味和烟熏风味的来源。
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  其次还有橡木中的半纤维素,这种聚合物会一步步降解为糠醛、麦芽酚等物质,赋予酒款烤面包、焦糖的味道,增强啤酒中的麦芽风味。过桶啤酒比普通酒款更为浓郁的麦芽味就是因此而来。

  酒桶的前一位使用者同样重要:没有哪家酒厂会特地购买全新的酒桶,不仅是因为它们往往会非常昂贵,更重要的是会因此少了“前一位使用者”带来的特殊风味。

  最常见的威士忌桶给啤酒带来了麦芽和独特的泥炭味,而如今越来越多的酒厂开始尝试葡萄酒桶 —— 红葡萄酒桶可以为酒染上美妙的粉红色;白葡萄酒桶则根据葡萄品种的不同更为多变,从热带水果、桃子和玫瑰皆有可能,这种增味方式能够很好地传递到淡色啤酒之中,因此这种过桶方法逐渐成为了现在酸啤界的宠儿。

  不可避免的氧化:过桶就是一个缓慢氧化的过程,虽然氧化常常被视为啤酒的头等大敌,但如果控制得当,轻度的氧化也能给啤酒赋予愉悦的口感。氧化能够降低酒花的苦味,使其更为柔和,同时展现出更丰富的麦芽风味。

  氧气的加入也让微生物们逐渐活跃起来,橡木中存在的乳酸菌会在不经意间给啤酒带来让人难以释怀的酸味,这是兰比克酿造过程中的常见操作,但在其他风格中就让人不是那么愉快了。

  过桶陈酿似乎是一项古老而陈旧的技术,不过在现代酿造工艺的进步下,各种各样的陈酿方式不断涌现 —— 投加香料水果一同陈酿、多种酒桶陈酿混合、甚至是过桶 IPA 等等,过桶的世界每天都有全新的变化。

  好了,麦德氏啤酒设备今天的分享就到这里了,对于啤酒酿造、啤酒设备感兴趣的小伙伴可以给麦德氏啤酒设备留言,大家一起交流学习。