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麦德氏啤酒设备:精酿啤酒文化关键词

作者:麦德氏啤酒酿造技术有限公司    发布时间:2020-11-27

  作为一个精酿啤酒经营者,关于精酿啤酒文化,你了解多少?今天麦德氏啤酒设备就跟大家分享一下精酿啤酒文化关键词:

  1、BA

  美国酿酒商协会(Brewers Association)的简称,他们对美国精酿啤酒厂有三点严格定义,并已延用了多年:

  (1)年产量最多不多于600万桶

  (2)酒厂不被或是低于25%的股份被非精酿啤酒厂控制

  (3)至少有一款主打产品,或是超过50%的销量中,没有使用辅料来酿酒,或者用辅料也是为了增加风味而不是减少风味。

  2、BJCP

  啤酒品酒师资格认证协会(Beer Judge Certificate Program)的简称,1985年创建于美国,已有30年历史,拥有5200多名品酒师资格的会员,按照BJCP的标准,啤酒分为了28个大类。他们的宗旨:

  (1)推广与传播啤酒、苹果酒和蜂蜜酒(啤酒是最主要的,但也包含另外两种)相关的各类知识与文化

  (2)提升大众对这些酒类的认知、品酒和评估水平,更方便大家用专业术语交流

  (3)创造一个啤酒行业规范的评价程序,教导啤酒爱好者如何正确评价及饮用啤酒,便于对这些酒类进行排名和评比,为这个行业提供大量的专业评审人才,为酿酒商提供正确的反馈。

  3、Hoppy酒花

  啤酒花是一种植物。早期的作用是用于防腐,调味的作用并不明显。发展到现在的作用是平衡麦芽的甜度并适度抑制酵母。酒花给啤酒带来花香、柑橘香、药草香及很多其他风味。并具有抗菌作用且有助于维持酵母的活性。由于近几年美国精酿啤酒制造商达到历史最高,啤酒花的生产速度赶不上酿酒商的增产速度。
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  4、Dry Hopped 酒花干投

  干投的“干”并不是指往啤酒内加入干制的啤酒花,而是指在啤酒发酵时再次或多次批量投放啤酒花的酿造技术。而干投能够最大限度的增加啤酒花香,并且由于这一阶段酒花没有被煮沸,其中的苦味不能被完全的释放,不会影响到啤酒最后的苦味。 充满啤酒花香的美式淡啤或是美式IPA都是使用了这样的技术。以下十个窍门可以让你在精酿中更好的使用啤酒花:

  (1)使用酒花颗粒能更快更彻底释放味道

  (2)多种酒花搭配使用能大幅增加层次感

  (3)在不同阶段加入酒花风味也会不同

  (4)加入酒花时温度越高,会有越多的香味融入酒中(12.8°-18.8°)

  (5)优化酒花的接触时间,充分释放香味

  (6)在初次发酵完成或最后阶段投入酒花

  (7)发酵后期降低氧气摄入

  (8)利用后期投入酒花/涡流浴提取更多风味

  (9)酒花释放收益递减定律(4克/升-12克/升)

  (10)根据酒花干投的分析表决定平均的酒花投入率及投入方式

  4、IPA

  IPA是“India Pale Ale”的缩写,直译为“印度单色艾尔啤酒”,这是一种啤酒花味道浓重的Ale啤酒。IPA在英国生产,最初是为了供应给英国在印度殖民地的一种啤酒。提高了酒精度并增加了啤酒花的添加量,从而提高了啤酒在长途海运中抗变质的能力。后来因为殖民统治结束、工业啤酒迅猛发展,使其几乎被世界遗忘。直到上世纪中后期美国发起了一场抵抗大工厂模式的“精酿运动”,并将自己的酿造风格定位在IPA上,才使其大放异彩。近几年由于受到IPA风靡世界的影响,India在精酿啤酒的世界里已经由一个国家的名称转变成为了酒花香气浓郁的代名词了,由此衍生出了一些全新的风格,比如India Pale Lager、India Saison等等。另外,美国还将8月的第一个星期四定为IPA啤酒节(National IPA Day)。
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  5、Imperial Stout帝国世涛

  Imperial stout最早起源于英国。由于沙俄皇室非常喜欢Stout(采用上发酵的深褐色啤酒,其原料是焙烤过的大麦芽,有浓烈的焦味,但泡沫柔细,饮后甘醇),所以英国的酒厂向其出口。但因路途遥远,普通版Stout很容易腐败,于是酿酒师们加大了麦芽的用量,推出了高酒精度版的Stout。因出口沙俄皇室,所以就把这种重口味版的Stout命名为Imperial Russian Stout,简称Imperial Stout帝国世涛。

  Imperial Stout的特点是“三高”——高酒精度,高苦度,高色度。一般的Imperial stout酒精度最少在8%abv以上,主流一般在12%abv左右。苦度一般在50以上,主流一般在70左右。由于用了大量高烘培度的麦芽以及烘烤过的大麦,所以颜色浓黑,香气和味道以深色麦芽和烘烤大麦的焦香为主。这种酒可能是现在所有啤酒分类里,口味最重的,也是精酿世界里变化最多、衍生最多的一个风格。

  6、Trappist 修道院啤酒

  现在的世界啤酒流派当中有一种堪称神迹的分类——Trappist修道院啤酒。它并不是一个啤酒的风格分类,而是一个被公认的标准,这个标准是1997年由八家严格恪守修道院啤酒标准的修道院联合创建出来的,目的是为了规范和净化Trappist的行列,这个标准沿袭了几百年的规范:

  (1)修道院啤酒必须是在修道院内酿造的

  (2)必须由修道士全程监控

  (3)修道院酿酒不能以商业为主要目的,除去日常开销之外,剩余收入主要用来各类慈善事业

  正是这种严苛的规范,这个被法律承认的组织和它们创建的标准才能为全世界贡献出顶级口味的啤酒饮料。目前,全世界只有11家酒厂能够被叫做修道院啤酒,最古老的6家都在比利时,这些酒厂的啤酒全部由修道士酿造而且产量很低,绝对世界公认的好啤酒。2016年11月,联合教科文组织(UNESCO)还把比利时啤酒纳入“人类非物质文化遗产”。

  7、Barrel-Aged 木桶陈酿

  在精酿啤酒风潮席卷全球,各种创新不断的当下,用木桶陈酿啤酒的趋势快速蔓延,遍及全球各地。极具特色的木桶陈酿啤酒,形成了极具诱惑的啤酒风味。Barrel-Aged木桶陈酿是指在啤酒酿造完毕后将其装入酿造过其他酒类的木桶中再次陈酿以增加风味。这种啤酒使用的都是味道浓烈的烈酒味道鲜明的红酒桶。经过陈酿的啤酒酒体会更加的厚重,同时也会吸收木桶原有酒种的味道,赋予啤酒更深的层次感。过波木桶的Imperial Stout几乎在美国人见人爱,全美国几乎所有有名气的Imperial Stout都有波木桶酿版本。

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  8、Sour 酸啤酒

  Sour酸啤酒是近几年在精酿啤酒圈越来越流行的口味。这种啤酒的酸味主要是由以下两种途径形成的:第一种也是最主要的途径是,通过除酵母以外的其他细菌发酵,一般来说参与酸啤酒发酵的细菌主要包括小球菌和乳酸菌,通过对麦汁中的麦芽糖和其他糖类发酵形成乙酸(醋酸)和乳酸;第二种是通过向酒中添加一些有酸味的水果来产生酸味,最普遍的是酸樱桃。

  还有一种更奇特的酸啤,是比利时的Lambic兰比克啤酒,在煮完麦芽汁后直接冷却,让自然酵母进入发酵,然后放在木桶中陈酿三年或以上,再加入比较老的啤酒花,也具有杀菌的作用。根据研究,里面有超过100种各类菌群。总之,刻意制造出的酸啤技术都比较复杂,所以在最贵的啤酒中,一定会有酸啤的身影。

  9、Season 季节性啤酒

  这一类的啤酒通常加入酿造时的应季食材,比如秋天加入南瓜、夏天加入西瓜,而且这一类的啤酒也最适合在当季新鲜饮用,这样才能最大的体现出应季食材特色风味。

  10、Spiced 增味啤酒

  为了使啤酒的味道更加的丰富多元,有时候会在水、麦芽、酒花、酵母之外,添加其他的原料来使啤酒增味,常见的有水果、咖啡、牛奶,不常见的有辣椒、生蚝、牛腰子等。Spice Beer香料啤酒、Herb Beer香草啤酒、Vegetable Beer蔬菜啤酒、Christmas Beer圣诞啤酒,Winter Specialty Spiced Beer冬季限定啤酒,这些都是。

  11、Vintage 年份

  对于大部分啤酒来说,都是不需要陈年的。越是清淡的啤酒,越是要趁新鲜时饮用;越是复杂,风格宏大的啤酒,像Imperial stout帝王世涛、高酒精度的barley wine大麦啤酒等越是需要时间陈年,发展出更佳的风味。

  当啤酒的酒精度接近10%或是超过10%时,意味着它将有超长的储存期限。一些酒厂也在这类啤酒上标注出年份,这种啤酒可以一次多买上一些逐年品尝,因为随着时间的推移它们的味道产生奇妙的变化。

  好了,麦德氏啤酒设备今天的分享暂时就到这里了,关注麦德氏啤酒设备,每天为您分享不同的关于精酿啤酒的小知识。