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发酵温度对于小型啤酒设备酿造的啤酒风味的影响

作者:麦德氏啤酒酿造技术有限公司    发布时间:2021-01-29
众所周知,发酵是啤酒酿造的关键步骤,今天麦德氏小型啤酒设备小编就为您具体分析一下发酵时的温度对于啤酒风味会造成哪些影响吧。

啤酒中不同的香味成份的产生与发酵温度相关程度不同,发酵温度从10℃增加到20℃,乙醇产量增加,且有高比例的戊醇和α-苯基乙醇产生,相应地产生异丁醇和丙醇的比例相当低。在15℃发酵温度时乙酸异戊酯产率最高。
发酵温度对于小型啤酒设备酿造的啤酒风味的影响

发酵温度的增加使酵母细胞生长加快,将会提高氨基酸前驱体合成代谢的形成量,伴随产生较高含量的醇类、含氧酸、有机酸和双乙酰。较长的满罐时间和较高的进罐温度也会增强生物合成和新陈代谢中间产物的产生。采用低温发酵,在发酵结束前这个酵母代谢的风味物质基本形成时期,适当提高发酵温度,可以促进α-乙酰乳酸化学地氧化成双乙酰,并由悬浮在啤酒中的酵母吸收和分解。主酵的温度控制时应开起中、上端冷却阀,以促进罐内对流。

在目前啤酒消费者对口感要求进一步提高的今天,采用低温发酵、延长发酵和后酵时间,是改善啤酒风味的有效方法之一。

二氧化碳对关键风味物质形成的作用。降糖的速度受发酵温度的影响,同时受啤酒中悬浮的酵母量和产生的二氧化碳对发酵罐内啤酒进行自然搅拌的影响。二氧化碳气泡从大罐底部产生并向上运动形成对流,这种搅拌作用使啤酒中酯含量减少。

发酵时的备压增加了啤酒中二氧化碳的溶解度,较高的二氧化碳含量将抑制酵母生长,使发酵速度变慢或发酵不完全,受二氧化碳影响,啤酒中高级醇和酯类形成相对减少而双乙酰相应增加。可见在生产中不宜过早升压。
发酵温度对于小型啤酒设备酿造的啤酒风味的影响

总之,在啤酒发酵中,关键的风味物质可通过选择酵母菌株控制麦汁组成设定合理的麦汁充氧量,酵母添加量和发酵温度等工艺参数,对其进行操纵。啤酒的关键风味物质的多少和平衡与否直接影响啤酒质量的优劣,严格控制啤酒中关键风味物质的形成,确保在激烈的市场竞争中,首先在啤酒质量上处于有利地位具有现实的意义。对于啤酒发酵这个复杂的生化过程,它是多方因素相互牵制的矛盾体,我们在制定生产工艺时就必须综合分析各种客观因素,得出最佳方案,生产出风味平衡、口感柔和,酒体、色泽、泡沫俱佳的优质啤酒。

好了,麦德氏小型啤酒设备今天的分享就到这里了,希望对大家有所帮助,大家在酿酒过程中或者啤酒设备选择过程中遇到任何问题都可以给麦德氏小型啤酒设备留言,麦德氏啤酒设备有专业的酿酒师和设备研发团队,为您提供专业的解决方案。