如何控制啤酒产品的风味质量与风味稳定性

　　很多人都比较关系如何控制啤酒的风味质量和和风味稳定性，其实要控制这两者，应该分析对其有直接营影响的主要因素。归纳起来可以包括原料因素、酵母菌种因素、酿造方式因素和设备条件因素四个主要方面，因此在这些方面值得啤酒坊、啤酒屋关注的应该是：

　　1. 应该严格控制酿造原料的质量，包括原料的品种、原料质量的均一化程度和原料的新鲜程度，还包括酿造用水的质量。因为啤酒中很多风味物质及其前驱体来自于原料，包括麦芽、辅料、啤酒花和水，是重要的风味物质控制对象。

　　2. 科学管理酵母，合理使用酵母是控制啤酒风味质量，保证风味均一性程度的重要条件。在酵母扩大培养、酵母添加、酵母回收与保存、酵母的营养物质的提供和酵母的污染等方面都应该严格按照“保持酵母良好的活性状态”的要求进行管理。

　　3. 稳定的工艺条件和合理的酿造设备，这也是满足控制风味质量与风味稳定性的不可缺少的组成部分，在原料质量保证的前提下，稳定的工艺可以提供相对稳定的麦汁组成和发酵状态，获得比较稳定的风味组成，所谓稳定的工艺条件是指从粉碎开始，经糖化、过滤、发酵等全过程，包括加热，冷却等工艺操作都是按照设定的工艺参数如压力、温度、ph和搅拌等得到精准的控制。

　　在工艺条件的控制中，特别要重视绝氧生产和无菌生产条件的保证，绝氧生产不仅要努力隔绝氧气，更重要的是尽量减少生成自由基和大量除氧自由基，避免二价金属离子(铁和铜)的催化影响，保持和提高啤酒的还原性能。无菌生产必须要做到杜绝一切污染源，严格清洗设备，把污染降低到最低程度，才能避免杂菌对啤酒风味的影响。