麦汁煮沸的主要功能是什么，需要注意哪些问题?

　　麦汁煮沸的功能主要包括以下几个方面：

　　1、 各种酶的钝化、失活，这个时间很短，在达到麦汁煮沸温度后，可能只需要5~10min时间。

　　2、 蒸发多余的水分，对麦汁浓度定型，即达到规定原麦汁浓度。这与洗糟水量和煮沸时的蒸发强度有关，如果洗糟水量受到控制，又有一定的蒸发强度，一般在1h内可以基本完成。不过对使用高浓度发酵后稀释工艺的麦汁煮沸过程，最终麦汁浓度并不要求控制在严格的范围内，因为可以在稀释过程对原麦汁浓度进行定型。

　　3、 添加啤酒花，进行α-酸的异构化，这个异构化作用包括α-酸的乳化、异构化和溶解三个过程，酒花的异构化率在30min内可完成90%左右，全部完成需要1h。

　　4、 凝固、去除可凝固性氮。

　　5、 杀灭各种可能污染的微生物。

　　6、 挥发不良风味物质，如DMS。老化醛类物质等。

　　只要能满足以上麦汁的煮沸功能，麦汁煮沸过程的煮沸时间、煮沸方式、煮沸强度和蒸发强度的确定是可以优化的。优化的麦汁煮沸过程可以防止过高的热负荷，降低热能消耗，缩短麦汁煮沸时间，加快设备周转。如果使用现代一些新型的麦汁煮沸器和能大量驱除不良风味化合物的措施，麦汁煮沸过程就可以同时满足煮沸功能、缩短煮沸时间和节约能源等多方面的效果。